Aquí trobareu la segona part d'aquest exercici de recuperació d'escrits escampats per correu electrònic. En aquesta publicació, els que vam enviar el mes de febrer.
TXIN-TXIN (6 de febrer)
Bon dia!
A l'obrador seguim ben encarbassats, i no hi ha dia que no fornegem una bona tanda de carbasses per poder aprofitar-les més endavant. Ens falta només fermentar-ne, cosa que farem la setmana que ve molt probablement.
Entre fornada i fornada, hem tornat a atacar una rega de fonolls molt tocats per la fred que ja havíem començat a espigolar feia setmanes, i que s'havia de rematar.
Ens hi hem posat de valent i n'hem fet una bona olla de paté. Ja n'havíem elaborat fa unes setmanes, una quantitat petita, i ens havia agradat el resultat. En aquesta ocasió hem retocat la recepta, afegint-hi un xic de poma, que suavitza el gust, i l'hem triturat més. Ha quedat un producte molt fi, que creiem que us pot agradar molt.
També tenim una notícia més líquida. Fa unes setmanes vam fer una prova d'elaboració d'una beguda fermentada, amb gust de marialluïsa. Seguint la mateixa tècnica que el cava de saüc, hem fet la prova amb altres herbes aromàtiques que tenim a l'abast. Ja us vam parlar de la de ravenissa, que va donar un resultat més dubtós, i no gaire llaminer. Doncs bé, aquesta, que hem fet macerant marialluïsa, suc de llimona i sucre en aigua, està evolucionant meravellosament bé, i tenim ganes d'oferir-vos-la, encara que és una mica jove, i per tant més dolça i amb menys gas que d'aquí unes setmanes.
Així doncs, txin-txin i fins la setmana que ve!
SENSE TÍTOL (13 de febrer)
Bon dia!
Aquesta setmana estrenem un petit espai explicatiu dins el web de la finca que ens acull, i de qui som l'òrgan d'aprofitament, el Parc Agroecològic de l'Empordà. Hi expliquem un xic com treballem: matèria primera, tècniques, productes, envasament, etc. Si hi teniu interès podeu accedir-hi anant al web del Parc, i clicant l'apartat Escabetxart. O per fer-ne més via, clicant directament aquí.
Això ho hem fet entre carbassada i carbassada, tot elaborant xútneis i fermentats. El xútnei que hem preparat l'hem anomenat CCCC perquè no ens cabien els ingredients a l'etiqueta, i els més importants (carbassa, calçot, carrota, confitura), comencen per aquesta lletra. Carrota potser algú ens el discutirà, però és com li diuen per l'Empordà a les pastanagues, amb l'excepció dels palamosins que les anomenen estefanòries. No l'hem fet tan picant com d'altres vegades, però és molt exòtic, com pertoca a aquesta conserva agredolça d'origen indi.
Ja veureu al llistat que s'ha reduït força l'oferta de fermentats. Ens toca tornar-ne a elaborar, i ens hi hem posat, com no podia ser d'altra manera, amb la carbassa. N'hem preparat amb all i amb peril·la (l'alfàbrega japonesa), per provar combinacions diferents. Ara hem d'esperar unes setmanes que evolucioni i ja us el podrem tornar a oferir.
També us volem anunciar que a partir del mes de març farem una pujada de preus al consumidor final, que serà variable segons el tipus de producte. Les confitures pujaran menys, i els patés i escabetxos una mica més, en una forquilla entre el 2 i el 6%. Mai no agrada dir aquestes coses, però s'han de fer per garantir la viabilitat del projecte. Esperem que sigueu comprensius.
I acabo amb un experiment que tenim ara mateix al forn deshidratador i que si arriba a bon port (com probablement passarà) us podrem oferir la setmana que ve:
Pergamí abans de ser deshidratat
Bona setmana i bons aliments!
SETMANA DOLÇA (20 de febrer)
Bon dia!
Hem tingut una setmana dolça a Escabetxart. Ens hem inspirat a fer xútneis i confitures, i res de salat. La culpa ha estat, per començar, d'una remesa de pera conferència que s'ha hagut de descartar per la venda. De vegades passen aquestes coses. La fruita és especialment delicada, i sap molt de greu haver-la de llençar. Recordàvem un exitós xútnei de pera i ceba, que ens ha servit de punt de partida. Però aquesta vegada l'excedent que tenim no és ceba de guardar, sinó calçot. Més que res perquè quan es cullen, sempre n'hi ha que són massa grossos o massa petits per a les calçotades, i aquests els arrepleguem nosaltres per a fer-ne alguna cosa a l'obrador.
L'altra dolçor ha vingut del taronger. Tenim un arbre que produeix força taronja, i però petita. Tot i la mida, ens dóna molt de joc a l'obrador. L'hem combinat amb la carbassa (sí, sí, encara estem encarbassats fins les orelles) i n'ha sortit una confitura d'un color espaterrant:
Confitura de carbassa i taronja
No us podem descriure l'aroma de taronja i canyella que feia l'obrador, però la imatge ja parla força per si sola.
I ara un apunt no tan dolç. Us recordem que a partir del mes de març farem una pujada de PVP. Els estem acabant de perfilar, però aniran per aquí:
Patés, escabetxos, xútneis - 4,15 €
Confitures 250 - 4,70 €
Confitures 125 - 3,10 €
Fermentats (xucruts) - 6,30 €
La resta de productes (làmines, begudes, sal amb verdures) mantenen el seu preu.
Bona setmana, salut i bons aliments!
UN ALTRE PATÉ VERD! (27 de febrer)
on dia!
Aquestes setmanes a l'horta toca fer plantades noves. Hi ha hagut pressa per buidar un dels hivernacles, on aniran les primeres tomateres, de manera que ha calgut collir a corre-cuita les bledes que hi quedaven. No patiu que no n'haurem llençat cap. Una part han anat a botiga, evidentment, i una altra cap a l'obrador per convertir-se en paté. També les gallines han fet festa major. El cercle és força tancat, al Parc Agroecològic.
És possible fer un paté de bleda? Cada vegada pensem que no ens en sortirem, però l'escabetx fa la seva màgia. Primer escaldem la fulla, per treure els oxalats, i després cap a l'olla amb vinagre, oli i en aquest cas, un xic de poma i codony, que ens ajuden a aconseguir la textura que desitgem. Li hem donat un toc final amb pebre i comí i ... voilà!
Paté de bleda
Tenim uns quants entusiastes dels patés verds. Fins ara n'hem fet de bròcoli, espinac, mongeta tendra i verdolaga. Així que tornem a tenir excedent de bleda, repetirem l'operació per augmentar l'estoc.
A més del paté, hem fet altres coses a l'obrador. Una nova fornada de confitura de carbassa i taronja, que la setmana passada ens va entusiasmar, i preparació de nous fermentats. Per un costat, de pastanaga, i per l'altre, en forma d'ancestral, dues noves proves: ravenissa i te de burra. Quan en tinguem els resultats, us avisem.
Molt bona setmana!
