Voleu saber com preparar pergamins de fruita i verdura? Aquest passat setembre vam participar a la Jornada Gastronòmica de les Plantes Oblidades (JGPO) que organitza el Col·lectiu Eixarcolant a Igualada, i hi vam fer una petita xerrada per explicar-ho. Avui us en deixem aquí el resum.
Una tècnica ancestral
Tot i que ens pugui semblar nou i sorprenent, la tècnica en què es basa l'elaboració dels pergamins és ben antiga: la deshidratació. Anterior a la mateixa agricultura, la deshidratació dels aliments permetia a les poblacions nòmades transportar menjar molt còmodament, ja que en extreure'n l'aigua a més de conservar-lo havien aconseguit que no pesés gaire.
I els pergamins?
Els fulls de fruites deshidratades també s'elaboren des de temps immemorials. No són una creació nascuda de l'existència dels forns deshidratadors, com podríem pensar. Aquest format és tradicional en molts llocs del món. Busqueu noms com pastegh, lavashak o tklapi, i la xarxa us durà a la mediterrània oriental, Armènia, Geròrgia, l'Índia, i potser més enllà.
Com preparar-los
Tal com veieu, partim d'uns ingredients, que poden ser fruita i prou o bé una barreja de fruita i verdura. Per aconseguir una textura elàstica però tendra, caldrà un bon equilibri de fruita amb pectina, sucres naturals i els altres ingredients. També hi pot ajudar l'acidesa, que podem obtenir afegint llimona.
De tot plegat, en fem un puré i l'estenem sobre paper de forn o sobre un teixit de cotó o lli. Cal que la pasta no contingui un excés d'aigua: hem de tenir una massa que no s'escampi com un líquid, per això parlem de puré.
Amb hortalisses
Nosaltres, que el que volem és aprofitar les hortalisses del Parc, hem fet moltes proves combinant sobretot poma amb hortalisses. Ens ha funcionat bé amb pastanaga, remolatxa, carbassa, carbassó, espinac i tomata. Fins i tot n'hem provat de fer amb pebrot. Els colors que en surten són esplèndits. Hem vist que ens hi ajudava el codony, quan en teníem, per la gran quantitat de pectina que conté. La figa també és una bona aliada. I tot i que hem intentat forçar la màquina, en general no hem aconseguit els resultats que volíem si la meitat, en pes, de la barreja no era poma/codony/figa.
Quan hem de posar-hi aromàtiques i flors
Hi ha dos moments en què podem incorporar herbes aromàtiques i flors. Un és en preparar la pasta, triturant la planta, sigui fresca o seca, amb la resta d'ingredients. L'altre moment és quan ja tenim la làmina de puré estirada sobre el full o la tela, i l'hi posem aquests elements pel damunt. Si es fa sobre la làmina fresca, ens dóna joc per decorar els fulls, i fer creacions i dissenys. Si en prepareu amb la mainada, els encantarà. Heu de posar-hi, evidentment, només plantes que sapigueu segur que són comestibles. En tenim moltes. Nosaltres hem jugat amb pètals de rosa, d'hibisc, de boixac, d'alfàbrega, flors de saüc, de ravenissa, de menta... segons què hi hagi florit en el moment de l'elaboració. I evidentment, que no siguin plantes que hagin rebut tractaments químics. Pel que fa a les aromàtiques, a més d'algunes de les flors que hem anomenat, ens ha agradat el resultat amb marialluïsa, menta, eloïsa, fulla de figuera, aixi com espècies exòtiques com la canyella. Teniu molt de camp per córrer!
La deshidratació
En el nostre cas, fem servir un deshidratador força gran, pensat ja per aquesta tasca. Però és viable de deshidratar en un forn elèctric si es pot posar a baixa temperatura i té ventilació. Ens consta que les famoses fregidores d'aire tenen peces per a aquesta finalitat. També existeixen deshidratadors que funcionen amb energia solar tèrmica. No els hem provat, però serien l'opció més sostenible, de ben segur.
La qüestió és que les làmines han d'estar entre 6 i 10 hores a uns 50-60ºC. Costa de dir un temps en concret perquè tot plegat depèn de diversos factors: quantitat de sucres i pectines, temperatura ambient, quantitat d'aigua al puré, espai entre les làmines, qualitat del vostre deshidratador... Heu d'anar-ho controlant i assegurant-vos que s'assequen correctament. En alguns models cal anar girant les làmines o canviant-les de posició perquè la calor es reparteixi uniformement.
Nosaltres som del parer que és millor passar-se de sec que quedar-se curt. Per què? Doncs perquè si la pasta no s'ha deshidratat prou, se us pot fer malbé amb creixement de microorganismes, i l'haureu de llençar. En canvi, si us queda massa seca, encara que d'entrada sembla un desastre, és possible rehidratar-la de nou, perquè torni a agafar una textura tova i flexible. Són aquella mena de coses que només es poden aprendre fent i desfent. Que diuen que és així com aprèn l'aprenent.
Retallar i plegar
Les làmines deshidratades les podem retallar i presentar-les en diferents formats. El nostre preferit és el de fer un rectangle, cargolar-lo i lligar-lo, perquè sembli un pergamí. Però se'n poden retallar tires primes o amples, fer plegats, o el que la vostra imaginació us convidi a provar.
I com es mengen?
Us les podeu menjar anant d'excursió, picant entre hores, posar-les en amanides, en begudes, afegint-les a alguns guisats... aquí també hi ha moltes opcions no escrites i terrenys per explorar. De fet, ens agradarà moltíssim rebre les vostres idees. Compartiu-les amb nosaltres a Instagram (som @Escabetxart) o en aquest mateix post, si us ve de gust.
Conservació
Si heu fet pergamins però els voleu guardar per més endavant, és ben senzill. Poseu-los en algun recipient tancat, a temperatura ambient, i us aguantaran mesos i mesos. Només vigileu que no se us arnin quan vingui la calor. Un toc de congelador de tant en tant hi pot ajudar.
Esperem que us engresqueu a preparar-ne!
