Sovint tenim la imatge que els xucruts només serveixen per posar a les amanides o en plats freds, i no és així. Evidentment, si els coem perden els microorganismes beneficiosos que contenen. Però també aporten nutrients i gustos molt particulars si els utilitzem per a un saltejat, un rostit, un escabetx cuit, una sopa, o qualsevol altre plat que hagi de passar pel foc.

Nosaltres, a l'obrador, els posem a la cassola com a ingredient de forma habitual. Els trobareu dins de patés, salses i escabetxos. A més de solucionar-nos qüestions tècniques com la necessitat d'acidificar, perquè els escabetxos aporten acidesa i nosaltres la necessitem per a la conservació, el fet d'incorporar un aliment fermentat ens obre la porta a aromes impossibles de trobar en aliments crus. El darrer paté que hem fet, de carbassó, l'hem fet coent carbassó cru i carbassó fermentat, en oli i espècies. No ens ha calgut vinagre. També vam utilitzar aquesta estratègia per al paté de remolatxa. De resultes, aconseguim conserves amb més d'un 80% de l'ingredient vegetal que estem processant. Ens agrada aquesta intensitat.

També hem aprofitat un xucrut de porro per fer un escabetx de carbassó, porro i remolatxa, un xeflis boníssim i d'aspecte ben bonic. El porro, que estava fermentat, l'escrivim en segon lloc perquè era el segon ingredient més abundant. És a dir, no és una anècdota, sinó que hi té un pes específic important.

I com aquests exemples que us diem, en tenim molts altres.

Els límits per utilitzar els xucruts, doncs, ens els posem nosaltres. La fermentació ens permet allargar, i molt, la vida útil de les hortalisses - i també d'altres aliments, però aquí ja no hi entro-. Aquest n'és l'objectiu. Els humans hem necessitat guardar quan teníem, per si després en faltava. Que ho mengem cru o cuit, ja és qüestió de gust, o de què ens convé en aquell moment. Podrem triar, que no es poca cosa.

L’estiu del 2025 va ser extraordinari per la producció de moniatos al Parc Agroecològic. Les plantes es van sentir molt a gust als nostres camps, de tan bé com les van cuidar els companys que s’ocupen de l’horta. A finals d’agost ja es va començar la collita, que es va anar mantenint fins que van venir les freds, moment en què ja es a passar tot el producte del camp al magatzem. A part de l’abundància, ens trobàvem amb exemplars de mides descomunals, que en bona part són els que hem anat utilitzant a l’obrador. Aquests moniatos tan grans no troben compradors, i són un material de primera qualitat per a nosaltres. Ara ja comença la pressa per anar-los liquidant, perquè encara que es guarden força bé, com més temps passi més se’ns perdran.

Així doncs, les dues darreres setmanes hem estat escabetxant-lo per transformar-lo en paté. Com que té aquest punt de dolçor, sembla que demani que en facis una llaminadura. Li hem fet cas, i n’hem tret la confitura de moniato i canyella. I com que li hem vist més joc, ens hem imaginat com podria ser de bo combinat amb xocolata, i mel enlloc de sucre... la delícia és considerable. Però encara seguim explorant el tema.

No volem deixar d’anomenar el xucrut, gustós i vistós com ell sol. Posat en un plat al costat d’unes olives pots pensar-te que hi tens salmó marinat.

A més d’aquestes conserves, el moniato ens serveix d’espessidor, quan ens interessa aconseguir textures denses. Així doncs, a més del que processem per vendre, una part la reservem per a aquesta funció, sigui en forma de fermentat, sigui coent-lo i guardant-lo congelat.

Com diu mon pare: «qui guarda quan té, troba quan vol».

En el cas de les confitures, nosaltres vam adoptar aquest terme per referir-nos a tot el que fèiem conservant amb sucre. La distinció tècnica entre confitura i melmelada no ens semblava gens encertada, ja que feia referència al % de fruita present al producte. A nosaltres ens tocaria dir-li melmelada a tot, però preferim la paraula confitura, que es sembla més genuïna. En canvi, llegim al llibre d’en Jaume Fàbrega «Conserves casolanes. El llibre del rebost» i en altres treballs, que una confitura seria la que té trossets, i melmelada quan s’ha triturat i convertit en una pasta. Pot ser interessant per al consumidor si la distinció és aquesta. Nosaltres, de moment, li diem confitura a tot i ja rumiarem si incorporem l’altre terme. Hem de llegir i documentar-nos una mica més abans de fer el pas.

L’escabetx també té el seu què. D’entrada perquè ja no és una cosa que es faci exclusivament amb verdures, com és el nostre cas. Partim de la idea que un escabetx és una aliment conservat amb oli i vinagre. En el cas dels nostres patés, indiquem que són «paté d’escabetx» per posar de relleu la tècnica que hem emprat, ja que és la nostra marca d’identitat. Però de vegades, la majoria, el paté no el fem amb vinagre de poma, sinó amb vinagre dels nostres xampanyets, o sigui, en realitat, amb xampanyets (o hauríem de dir-ne ancestrals?) massa àcids. O, ja si anem per nota, de vegades l’acidesa la hi aportem amb un fermentat acidolàctic, i per tant l’àcid ja no és l’acètic -el del vinagre típic-, si no el làctic, és a dir, el propi de la fermentació de les verdures. Així doncs, a una conserva feta amb una verdura+oli+xucrut, se li pot dir escabetx? Nosaltres hem tirat pel dret, i hem considerat que sí.

També hem escrit amb ortografia catalana el xútnei, els píquels i el quètxup, tot i que els dos primers no estan acceptats pel diccionari en aquesta forma. Com a mínim encara. En algun cas, ens hem tret de la màniga alguns noms, com el «xeflis», d'origen familiar, per referir-nos a l’escabetx de verdures variades, i els pergamins, per fer una metàfora de l'aspecte de la cosa i  no dir-ne "làmines de fruita i verdura deshidratades".

Les paraules tenen vida pròpia, i porten dins seu històries, de vegades encriptades pel pas dels temps, i per l’ús que cada grup humà n’ha fet. Nosaltres també ens en servim, i hi deixem el nostre petit rastre. Veurem quin recorregut tindran.