Sovint tenim la imatge que els xucruts només serveixen per posar a les amanides o en plats freds, i no és així. Evidentment, si els coem perden els microorganismes beneficiosos que contenen. Però també aporten nutrients i gustos molt particulars si els utilitzem per a un saltejat, un rostit, un escabetx cuit, una sopa, o qualsevol altre plat que hagi de passar pel foc.
Nosaltres, a l'obrador, els posem a la cassola com a ingredient de forma habitual. Els trobareu dins de patés, salses i escabetxos. A més de solucionar-nos qüestions tècniques com la necessitat d'acidificar, perquè els escabetxos aporten acidesa i nosaltres la necessitem per a la conservació, el fet d'incorporar un aliment fermentat ens obre la porta a aromes impossibles de trobar en aliments crus. El darrer paté que hem fet, de carbassó, l'hem fet coent carbassó cru i carbassó fermentat, en oli i espècies. No ens ha calgut vinagre. També vam utilitzar aquesta estratègia per al paté de remolatxa. De resultes, aconseguim conserves amb més d'un 80% de l'ingredient vegetal que estem processant. Ens agrada aquesta intensitat.
També hem aprofitat un xucrut de porro per fer un escabetx de carbassó, porro i remolatxa, un xeflis boníssim i d'aspecte ben bonic. El porro, que estava fermentat, l'escrivim en segon lloc perquè era el segon ingredient més abundant. És a dir, no és una anècdota, sinó que hi té un pes específic important.
I com aquests exemples que us diem, en tenim molts altres.
Els límits per utilitzar els xucruts, doncs, ens els posem nosaltres. La fermentació ens permet allargar, i molt, la vida útil de les hortalisses - i també d'altres aliments, però aquí ja no hi entro-. Aquest n'és l'objectiu. Els humans hem necessitat guardar quan teníem, per si després en faltava. Que ho mengem cru o cuit, ja és qüestió de gust, o de què ens convé en aquell moment. Podrem triar, que no es poca cosa.
