Moniatos al magatzem

by | febr. 23, 2026 | Uncategorized @ca

L’estiu del 2025 va ser extraordinari per la producció de moniatos al Parc Agroecològic. Les plantes es van sentir molt a gust als nostres camps, de tan bé com les van cuidar els companys que s’ocupen de l’horta. A finals d’agost ja es va començar la collita, que es va anar mantenint fins que van venir les freds, moment en què ja es a passar tot el producte del camp al magatzem. A part de l’abundància, ens trobàvem amb exemplars de mides descomunals, que en bona part són els que hem anat utilitzant a l’obrador. Aquests moniatos tan grans no troben compradors, i són un material de primera qualitat per a nosaltres. Ara ja comença la pressa per anar-los liquidant, perquè encara que es guarden força bé, com més temps passi més se’ns perdran.

Així doncs, les dues darreres setmanes hem estat escabetxant-lo per transformar-lo en paté. Com que té aquest punt de dolçor, sembla que demani que en facis una llaminadura. Li hem fet cas, i n’hem tret la confitura de moniato i canyella. I com que li hem vist més joc, ens hem imaginat com podria ser de bo combinat amb xocolata, i mel enlloc de sucre... la delícia és considerable. Però encara seguim explorant el tema.

No volem deixar d’anomenar el xucrut, gustós i vistós com ell sol. Posat en un plat al costat d’unes olives pots pensar-te que hi tens salmó marinat.

A més d’aquestes conserves, el moniato ens serveix d’espessidor, quan ens interessa aconseguir textures denses. Així doncs, a més del que processem per vendre, una part la reservem per a aquesta funció, sigui en forma de fermentat, sigui coent-lo i guardant-lo congelat.

Com diu mon pare: «qui guarda quan té, troba quan vol».

El nom de les coses

by | febr. 13, 2026 | Uncategorized @ca

Quan hem acabat d’elaborar un producte, l’hem envasat i, si s’escau, pasteuritzat, ens toca posar-li una etiqueta amb el seu nom. Això, que d’entrada sembla ben simple, pot tenir les seves dificultats.  Estem parlant de confitures, escabetxos, salses i patés vegetals o xucruts, entre d'altres. Però alguns s’escapen dels cànons de les seves pròpies definicions. O de vegades, simplement, no hi ha un nom per al que fem.

En el cas de les confitures, nosaltres vam adoptar aquest terme per referir-nos a tot el que fèiem conservant amb sucre. La distinció tècnica entre confitura i melmelada no ens semblava gens encertada, ja que feia referència al % de fruita present al producte. A nosaltres ens tocaria dir-li melmelada a tot, però preferim la paraula confitura, que es sembla més genuïna. En canvi, llegim al llibre d’en Jaume Fàbrega «Conserves casolanes. El llibre del rebost» i en altres treballs, que una confitura seria la que té trossets, i melmelada quan s’ha triturat i convertit en una pasta. Pot ser interessant per al consumidor si la distinció és aquesta. Nosaltres, de moment, li diem confitura a tot i ja rumiarem si incorporem l’altre terme. Hem de llegir i documentar-nos una mica més abans de fer el pas.

L’escabetx també té el seu què. D’entrada perquè ja no és una cosa que es faci exclusivament amb verdures, com és el nostre cas. Partim de la idea que un escabetx és una aliment conservat amb oli i vinagre. En el cas dels nostres patés, indiquem que són «paté d’escabetx» per posar de relleu la tècnica que hem emprat, ja que és la nostra marca d’identitat. Però de vegades, la majoria, el paté no el fem amb vinagre de poma, sinó amb vinagre dels nostres xampanyets, o sigui, en realitat, amb xampanyets (o hauríem de dir-ne ancestrals?) massa àcids. O, ja si anem per nota, de vegades l’acidesa la hi aportem amb un fermentat acidolàctic, i per tant l’àcid ja no és l’acètic -el del vinagre típic-, si no el làctic, és a dir, el propi de la fermentació de les verdures. Així doncs, a una conserva feta amb una verdura+oli+xucrut, se li pot dir escabetx? Nosaltres hem tirat pel dret, i hem considerat que sí.

També hem escrit amb ortografia catalana el xútnei, els píquels i el quètxup, tot i que els dos primers no estan acceptats pel diccionari en aquesta forma. Com a mínim encara. En algun cas, ens hem tret de la màniga alguns noms, com el «xeflis», d'origen familiar, per referir-nos a l’escabetx de verdures variades, i els pergamins, per fer una metàfora de l'aspecte de la cosa i  no dir-ne "làmines de fruita i verdura deshidratades".

Les paraules tenen vida pròpia, i porten dins seu històries, de vegades encriptades pel pas dels temps, i per l’ús que cada grup humà n’ha fet. Nosaltres també ens en servim, i hi deixem el nostre petit rastre. Veurem quin recorregut tindran.

Bròquils verds a dojo

by | gen. 20, 2026 | Uncategorized

Aquesta darrera setmana hem elaborat un xeflis que ens parla de l'ara al camp. Amb la seva composició, descriu ben clarament amb quins excedents comptem aquests dies: moniatos (de mida extragran), bròquil verd (tocat per la fred i de mida també exagerada), cols (esquerdades, impossibles de vendre però bones de fermentar) i cebes (que volen brotar i comencen a fer ulls) . Una combinació, doncs, que només podem fer en aquest moment, i que potser no repetirem més, si no es donen les mateixes circumstàncies.

El repte no estava en aprofitar la ceba ni el moniato. Ni tan sols les cols, que a base de fer-ne xucrut segur que no en llençarem gaires. El tema era el bròquil. Per a la ceba i el moniato tenim moltes opcions amb resultats assegurats. Però què se us ocorre que podem fer d'una sobreproducció de bròquil? S'accepten propostes.

Així doncs, amb aquest xeflis hem arrancat el 2026, i ara ens toca seguir amb el combat. Mirarem de fer altres coses bones amb aquesta hortalissa. Ens agradaria provar com ens surt de confitar-lo amb vinagre, tal com s'ha fet tradicionalment a comarques gironines. Ara bé, quan hem començat a buscar receptes, ens hem trobat amb diverses opcions: algunes amb sucre, d'altres sense. Algunes amb el bròquil escaldat, d'altres cobert amb els líquids en cru. Farem proves i veurem què funciona. Toca aprendre. Si no ho veieu al catàleg, serà que no ens haurà sortit bé. Creuem els dits!

De color de rosa

by | des. 15, 2025 | Uncategorized

Avui comencem de color de rosa, amb un paté de ravenet. L'any passat, justament per aquestes dates, també vam tenir una punta de producció d'aquesta hortalissa, que per les seves característiques en aquell moment no era apta per a la venda. Concretament, es tractava (igual que enguany) de ravenets massa grossos. El ventall es movia entre la mida d'una pilota de ping-pong i una de tennis. Quan vam estar rumiant què en podíem fer partíem de la idea que el ravenet era una cosa que només es menjava crua. Així doncs, el vam fermentar, aconseguint una bona reserva de xucrut, cosa que hem repetit també aquesta vegada:

Però encara en quedava molt al camp, que feia molt de goig i era una llàstima deixar perdre. Més enllà de la lactofermentació, i de posar-lo a les amanides, no en trobàvem receptes als llibres ni a publicacions digitals. I per descomptat, res cuit. Llavors vam decidir fer una prova, partint de la nostra primera llei fonamental de les conserves, que és:

"Tot es pot escabetxar"

Per si de cas, el vam combinar amb altres hortalisses, però la presència de ravenet dominava clarament la conserva. I sí: en va sortir un dels xeflis més bons que recordem.

Per això, aquesta vegada, quan ens hem trobat amb el mateix panorama al camp, no hem tingut dubtes, i encara hem fet un pas més: provar d'escabetxar el ravenet sense acompanyants i buscar-li el format de paté, un cop cuit. Aquí el repte estava en la textura, perquè ens feia por que quedés massa líquid. Però amb un toc de codony i la suada prèvia que li vam fer fer amb una espolsada de sal, el contingut d'aigua va atènyer els nivells adequats per a l'obtenció d'una pasta untable. Un cop fet, vist i tastat, podem dir clarament que el paté ravenet funciona la mar de bé, que entra bé pels ulls i s'agraeix al paladar. No us espereu un gust picant. Igual com en d'altres crucíferes, la coïssor es perd amb la cocció, i el gust que aflora és el que hi ha al darrera. Interessant, no trobeu?

El verd més desitjat

by | des. 8, 2025 | Uncategorized

Degut a una florida imprevista, la setmana passada vam poder reincorporar al nostre catàleg el paté de bròcoli.

Sabem d'alguns que n'estan contents, però és evident que no seria el paté preferit de la majoria. Tot i això, si tenim en compte que la darrera vegada que en vam elaborar va ser el març passat -en la florida sí prevista de l'inici de primavera-, que en vam fer una quantitat considerable i que vam esgotar-los farà cosa d'un mes, potser és que estem davant d'un dels patés dels de la línia verda que més us ha seduït. Sigui perquè els gurús de la salut el recomanen, o perquè en tastar-lo el trobeu bo i us queden ganes de repetir, l'hem de situar dalt d'aquest pòdium particular.

Escabetxeu, que no costa gaire

Si voleu provar de fer-vos-el vosaltres mateixos, no és massa difícil. Us ho direm i repetirem sovint: escabetxar és fàcil i a l'abast de tothom. En el cas del bròcoli, us recomanem de coure'l al vapor i no pas escabetxar-lo directament amb l'oli i el vinagre. Així mirarem de guardar-ne les propietats. Just coure'l perquè que quedi un xic tou, però que no hagi perdut gaire el color. Per una altra banda, escalfareu l'oli i el vinagre, hi posareu les espècies que vulgueu i allà l'ofegueu uns minuts, afegint la sal que convingui. Després ja el podeu triturar, el poseu en pots i quan sigui freds, els entreu a la nevera. Amb l'acidesa del vinagre, aquesta semi-conserva us aguantarà ben bé 15 dies en fred. De fet, serà més bona fins i tot passats uns dies, perquè les aromes aniran sortint i la fortor del vinagre es posarà en un pla més discret. No us indico quantitats exactes per principis, perquè cada vinagre i cada oli són diferents, i perquè només vosaltres sabeu què us agrada, però com a referència us suggereixo aportar entre 100 i 150 grams, tant de l'un com de l'altre, per cada quilo de l'hortalissa. A partir de la primera experiència, ajusteu-ne les quantitats fins aconseguir el punt que a vosaltres us agradi.

Si voleu una conserva de més durada, l'haureu d'envasar en pots estèrils i després els haureu de pasteuritzar. En aquest cas, però, us heu d'assegurar que no quedi curt de vinagre, per garantir que no hi pugui créixer el més dolent dels bacteris patògens, el Clostridium botulinum, Així que si no n'esteu segurs, opteu més aviat per fer-vos-en el paté per al seu consum dins la quinzena següent.

Expliqueu-nos les vostres experiències amb aquesta hortalissa. En feu alguna altra conserva? Ens agradarà molt llegir-vos, aquí o si ens escriviu a escabetxart@parcagroecologic.com. Fins aviat!