Aquesta darrera setmana hem elaborat un xeflis que ens parla de l'ara al camp. Amb la seva composició, descriu ben clarament amb quins excedents comptem aquests dies: moniatos (de mida extragran), bròquil verd (tocat per la fred i de mida també exagerada), cols (esquerdades, impossibles de vendre però bones de fermentar) i cebes (que volen brotar i comencen a fer ulls) . Una combinació, doncs, que només podem fer en aquest moment, i que potser no repetirem més, si no es donen les mateixes circumstàncies.
El repte no estava en aprofitar la ceba ni el moniato. Ni tan sols les cols, que a base de fer-ne xucrut segur que no en llençarem gaires. El tema era el bròquil. Per a la ceba i el moniato tenim moltes opcions amb resultats assegurats. Però què se us ocorre que podem fer d'una sobreproducció de bròquil? S'accepten propostes.
Així doncs, amb aquest xeflis hem arrancat el 2026, i ara ens toca seguir amb el combat. Mirarem de fer altres coses bones amb aquesta hortalissa. Ens agradaria provar com ens surt de confitar-lo amb vinagre, tal com s'ha fet tradicionalment a comarques gironines. Ara bé, quan hem començat a buscar receptes, ens hem trobat amb diverses opcions: algunes amb sucre, d'altres sense. Algunes amb el bròquil escaldat, d'altres cobert amb els líquids en cru. Farem proves i veurem què funciona. Toca aprendre. Si no ho veieu al catàleg, serà que no ens haurà sortit bé. Creuem els dits!
Avui comencem de color de rosa, amb un paté de ravenet. L'any passat, justament per aquestes dates, també vam tenir una punta de producció d'aquesta hortalissa, que per les seves característiques en aquell moment no era apta per a la venda. Concretament, es tractava (igual que enguany) de ravenets massa grossos. El ventall es movia entre la mida d'una pilota de ping-pong i una de tennis. Quan vam estar rumiant què en podíem fer partíem de la idea que el ravenet era una cosa que només es menjava crua. Així doncs, el vam fermentar, aconseguint una bona reserva de xucrut, cosa que hem repetit també aquesta vegada:
Però encara en quedava molt al camp, que feia molt de goig i era una llàstima deixar perdre. Més enllà de la lactofermentació, i de posar-lo a les amanides, no en trobàvem receptes als llibres ni a publicacions digitals. I per descomptat, res cuit. Llavors vam decidir fer una prova, partint de la nostra primera llei fonamental de les conserves, que és:
"Tot es pot escabetxar"
Per si de cas, el vam combinar amb altres hortalisses, però la presència de ravenet dominava clarament la conserva. I sí: en va sortir un dels xeflis més bons que recordem.
Per això, aquesta vegada, quan ens hem trobat amb el mateix panorama al camp, no hem tingut dubtes, i encara hem fet un pas més: provar d'escabetxar el ravenet sense acompanyants i buscar-li el format de paté, un cop cuit. Aquí el repte estava en la textura, perquè ens feia por que quedés massa líquid. Però amb un toc de codony i la suada prèvia que li vam fer fer amb una espolsada de sal, el contingut d'aigua va atènyer els nivells adequats per a l'obtenció d'una pasta untable. Un cop fet, vist i tastat, podem dir clarament que el paté ravenet funciona la mar de bé, que entra bé pels ulls i s'agraeix al paladar. No us espereu un gust picant. Igual com en d'altres crucíferes, la coïssor es perd amb la cocció, i el gust que aflora és el que hi ha al darrera. Interessant, no trobeu?
Degut a una florida imprevista, la setmana passada vam poder reincorporar al nostre catàleg el paté de bròcoli.
Sabem d'alguns que n'estan contents, però és evident que no seria el paté preferit de la majoria. Tot i això, si tenim en compte que la darrera vegada que en vam elaborar va ser el març passat -en la florida sí prevista de l'inici de primavera-, que en vam fer una quantitat considerable i que vam esgotar-los farà cosa d'un mes, potser és que estem davant d'un dels patés dels de la línia verda que més us ha seduït. Sigui perquè els gurús de la salut el recomanen, o perquè en tastar-lo el trobeu bo i us queden ganes de repetir, l'hem de situar dalt d'aquest pòdium particular.
Escabetxeu, que no costa gaire
Si voleu provar de fer-vos-el vosaltres mateixos, no és massa difícil. Us ho direm i repetirem sovint: escabetxar és fàcil i a l'abast de tothom. En el cas del bròcoli, us recomanem de coure'l al vapor i no pas escabetxar-lo directament amb l'oli i el vinagre. Així mirarem de guardar-ne les propietats. Just coure'l perquè que quedi un xic tou, però que no hagi perdut gaire el color. Per una altra banda, escalfareu l'oli i el vinagre, hi posareu les espècies que vulgueu i allà l'ofegueu uns minuts, afegint la sal que convingui. Després ja el podeu triturar, el poseu en pots i quan sigui freds, els entreu a la nevera. Amb l'acidesa del vinagre, aquesta semi-conserva us aguantarà ben bé 15 dies en fred. De fet, serà més bona fins i tot passats uns dies, perquè les aromes aniran sortint i la fortor del vinagre es posarà en un pla més discret. No us indico quantitats exactes per principis, perquè cada vinagre i cada oli són diferents, i perquè només vosaltres sabeu què us agrada, però com a referència us suggereixo aportar entre 100 i 150 grams, tant de l'un com de l'altre, per cada quilo de l'hortalissa. A partir de la primera experiència, ajusteu-ne les quantitats fins aconseguir el punt que a vosaltres us agradi.
Si voleu una conserva de més durada, l'haureu d'envasar en pots estèrils i després els haureu de pasteuritzar. En aquest cas, però, us heu d'assegurar que no quedi curt de vinagre, per garantir que no hi pugui créixer el més dolent dels bacteris patògens, el Clostridium botulinum, Així que si no n'esteu segurs, opteu més aviat per fer-vos-en el paté per al seu consum dins la quinzena següent.
Expliqueu-nos les vostres experiències amb aquesta hortalissa. En feu alguna altra conserva? Ens agradarà molt llegir-vos, aquí o si ens escriviu a escabetxart@parcagroecologic.com. Fins aviat!
Les conserves d'Escabetxart, ja ho sabeu, són d'aprofitament. Ara mateix, ens trobem que al camp surt una producció elevada d'albergínia, amb exemplars força grossos, que no acaben de vendre's bé al mercat. Així doncs, l'equip de l'obrador entra en joc: Quan ens arriben aquestes albergínies, les passem pel forn i si veiem que no les podrem treballar de seguida, les guardem al congelador. El mateix vam fer setmanes enrere amb els pebrots, tant verds com vermells. Ens en venien quantitats importants, i en aquell moment estàvem elaborant altres coses. Així doncs, forn i cap al fred. De manera que el pobre arcó congelador començava a estar bastant al límit de la seva capacitat.
Aquesta setmana passada, amb l'arribada d'una nova tongada d'albergínia vam considerar que havia arribat el moment de treballar tot aquest material. Per aclamació popular, el pebrot vermell ha anat tot per fer-ne la salsa, i el pebrot verd, juntament amb l'albergínia, i uns quants litres de tomata en conserva que guardàvem de l'estiu, han agafat el camí de la samfaina, tot i que en format untable. Un paté de samfaina, doncs.. Aquí podeu veure les respectives olles:
I aquí les dues delícies corresponents:
I per avui, fins aquí. Nosaltres seguim, que al camp ens esperen cols esquerdades i al magatzem moniatos gegants, carbasses amb defectes i un romanent de síndries. Vejam què en farem, de tot plegat.
Feia molt que no escrivia al blog. Segurament perquè voldria dedicar més temps i cura a cada escrit del que la meva disponibilitat em permet.
Així que, us demano excuses per anticipat, perquè a partir d'ara publicaré més a raig, com qui parla. Voldria que aquest espai us servís per saber què està passant al camp i a l'obrador. I em torno a fer el propòsit d'escriure-hi setmanalment. Si no en sóc capaç, ja rumiaré com ho enfoco, més endavant. S'ha de ser realista, i mesurar les forces.
Des de l'agost fins ara han passat un munt de coses. Miro de repassar-ne algunes.
Síndries, melons i les seves respectives confitures
No falla mai. L'estiu és generós en síndries i melons, als nostres camps d'Albons. I toca arromangar-se per fer-ne confitures, sí o sí. De fet, a hores d'ara, encara queden síndries que ens sembla que seran aprofitables. Segurament la seva polpa no gaire, però la part que es confita, que és el tros blanc, amb una mica del vermell del damunt, probablement sí. Fins que no les obrim no ho sabrem. Nosaltres la combinem amb marialluïsa, i sembla mentida si s'entenen bé una i altra. I a part d'aquesta confitura, la de síndria amb marialluïsa, aquest estiu n'hem fet dues més: la clàssica de síndria i meló, i la de síndria, meló i codony, que té la seva conya. I no només a l'estiu, perquè quan més excedent tenim d'aquestes dues fruites és quan la calor baixa, i la producció encara es manté. Setembre i octubre són mesos de fer aquestes confitures, i preparar el rebost per a la resta de l'any. I potser enguany, fins i tot novembre, amb tanta bonança com ha fet.
Síndria, meló i codony
Síndria i meló
Preparant confitura de síndria
Els xampanyets
A mitjans d'agost vam acabar els xampanyets de saüc. Encara sentim els planys d'uns quants de vosaltres, enamoradíssims d'aquesta beguda. Però no hem vingut a aquest món a plorar, sinó a gaudir de tantes flors com ens ofereix, amb les quals es poden fer begudes semblants al més famós dels xampanyets.
Així doncs, ens hem llançat de cap a fer xampanyets de fonoll, tot sol, o de fonoll i roses, ara fa poc. I més que en vindran, en funció de què tinguem florit o perfumat.
Més conserves i un deute pendent
I ja no m'allargo més, però sapigueu que aquests mesos també hem aprofitat tomates verdes, carbassons, verdolaga, pastanagues, cols esquerdades, remolatxes, i altres hortalisses, i n'hem fet xeflis, xútneis, patés i fermentats, que encara trobareu al catàleg.
Acabo liquidant deutes pendents. Al darrer escrit us prometia desvetllar un misteri, una "descoberta" emocionant que vam fer a l'obrador i que ens omplia d'alegria. Els que ens seguiu a Instagram ja n'estareu al cas, però aquí no ho vam explicar. I per fer justícia, aquí us deixem l'enllaç a la publicació on ho expliquem.
L'estiu va començar amb una magna explosió de carbassons. Aquesta hortalissa, a diferència d'altres cultius, s'ha de collir cada dia. Es cull tot el que té la mida, encara que sigui més quantitat del que es pugui vendre. A mesura que la planta arriba al seu màxim productiu és inevitable tenir excedents. Tot i que les plantades es programen per tal que no n'hi hagi massa, s'ha de jugar amb un cert marge de maniobra, perquè si el cultiu tingués dificultats no ens quedéssim curts. Però enguany ens hem trobat a l'altre extrem, unes plantes pletòriques, i hem tingut diverses setmanes amb molt de carbassó preciós a la càmera freda, esperant un destí digne de la seva qualitat.
Samfaina de carbassó, doblet d'aprofitament
Hem hagut d'esmolar imaginació i adaptar el nostre ventall d'opcions de conservació a la situació. Des d'aquella primera salsa d'escabetx de carbassó que us relatàvem al darrer escrit, fins avui, amb l'agost ja encetat, hem anat elaborant productes diferents amb aquesta hortalissa. Us els llisto tot seguit, perquè el carbassó acostuma a ser abundant i els que teniu hort potser hi trobeu alguna idea. No entrarem en gaire detall, però si en voleu la recepta, només m'ho heu de dir. Aquest ha estat el repertori:
Salsa de carbassó: llegiu-ne la gènesi entrebancada aquí.
Xucrut de carbassó: només cal tenir sal i recipients. L'hem fet ratllat, laminat o a daus, per provar formats diferents. Com que feia tanta calor, l'hem hagut de guardar a la càmera. L'estiu sempre és dificultós per aquesta tècnica.
Bastonets de carbassó fermentats: És fan submergint trossos més grossos en una salmorra. En diem píquels, catalanitzant "pickles", que sembla que el consumidor d'avui en dia ho entén millor, i és un nom curtet, cosa que va bé quan fas les etiquetes.
Xeflis de carbassó, calçot i pastanaga fermentada: És a dir, un escabetx amb aquests tres ingredients com a hortalisses. Bonic a la vista i molt bo de gust. El fast food de la casa.
Carbassó ratllat i deshidratat: Quan ja estàvem molt desesperats, deshidratàvem el carbassó ratllat. El resultat és un ingredient en reserva que podrem utilitzar en altres preparacions.
Paté de carbassó: Aconseguir compensar l'excés d'aigua de l'ingredient sense haver d'estar hores i hores coent-lo ens ha suposat tot un repte. Ho hem aconseguit salant i "drenant" el carbassó abans de posar-lo a l'olla, i afegint carbassó fermentat enlloc de vinagre. El resultat: uns aromes increïbles i la textura que buscàvem. La veritat és que no sona molt atractiu però és un paté molt especial, i qui el tasta, repeteix.
Paté de carbassó amb verdolaga: Aquí l'estratègia per compensar el xip-xap ha estat afegir verdolaga deshidratada que teníem de l'estiu passat per absorbir l'excés d'aigua. El resultat, òptim: una textura increïble i un gustet de verdolaga que té uns quants incondicionals.
Pergamí de carbassó i poma: hem fet servir pomes de la Nuri Salís i en Xavier Serradell, de Torroella de Montgrí, perquè nosaltres ja no en tenim de fa mesos. La dolçor de la poma lliga perfectament amb el carbassó. Ho coem, ho triturem i obtenim una làmina elàstica de gust molt suau, dolcet però no massa. L'hem decorat amb flor d'hibisc i aromatitzat amb canyella mòlta.
Samfaina de carbassó: quan ha arribat la bogeria de la tomata, el primer elaborat ha estat aquesta samfaina monotemàtica, únicament amb aquests dos ingredients, oli i aromàtiques del jardí. La tomata, amb la seva acidesa, fa de conservant. No necessitem afegir vinagre, ni cap altre producte per baixar el pH. Una de les conserves més populars de casa nostra, realment pràctica i efectiva.
Làmina de carbassó i poma amb flor d'hibisc just abans d'entrar a la deshidratadora.
Si voleu veure algunes imatges més, podeu mirar-vos aquesta publicació d'Instagram.
I el que encara no hem fet
A més de tot això, que ho podem repetir per augmentar l'estoc i poder gaudir d'aquestes menges fins haver voltat el sol altra vegada, guardem un parell d'idees més a la recàmera, per si tornem a tenir un pic de producte:
Escabetx de carbassó: potser seria la solució més bàsica, a Escabetxart. Encara no sé per què no vam començar per aquí: carbassó talladet a daus -per exemple-, oli, vinagre, i herbetes. Bany maria i al magatzem.
Confitura de carbassó: Quan ja has fet de tot, arriba un moment que fins i tot et preguntes si seria bona una confitura de carbassó. T'engresques, pensant que la idea és molt origina. Llavors busques una mica, i et trobes que tot de gent ja ho ha pensat abans, que no t'estaves inventant res. Saludables lliçons d'humilitat. De moment a la llista de pendents, però amb moltes ganes de provar de fer-la.
Altres xeflis: Evidentment, hi hauria lloc per a d'altres combinacions de xeflis, en què el carbassó estigués en un altre pla, menys protagonista, però igualment present.
I vosaltres, com aprofiteu el carbassó?
Si teniu un hort, o un veí que us en duu a manta, segur que heu buscat solucions a aquest excedent. Un cop menjat el producte en fresc de les mil maneres diferents que permet (en crema, carpaccio, espaguetis, saltejat, dins una truita, al forn, farcit, en xips...) heu hagut de pensar maneres de conservar-lo. Com ho heu fet? Quina de les idees que us hem donat ja coneixíeu? Quins trucs ens podeu explicar? Ens encantarà llegir-vos.
Corranda final
L'abundància de carbassó deu haver avorrit molta gent, perquè fins i tot algú, fa molt de temps, va inventar-se aquesta corranda, que va fer fortuna i va quedar en la memòria col·lectiva:
"Carabassa m'han donada dient-me que era meló. Més m'estimo la carbassa que no un tros de carbassó"
Quina injustícia, no trobeu? Una hortalissa que dóna tant de joc no pot ser menystinguda d’aquesta manera. Potser si els seus autors i divulgadors coneguessin totes aquestes opcions culinàries que hem anomenat, no ho haurien dit, això. Jo, si em permeteu, hi ficaré cullerada i tancaré l'article amb una resposta a aquesta terrible ofensa:
Malparlant del carbassó demostres que no en saps res. En volem molt més que un tros, en volem un de sencer!
Escabetxa els carbassons, que et tornarà l’alegria. T’oblidaràs dels melons i en menjaràs cada dia.
Tra lara la...
Fins aviat!
PS: Espero no trigar tant a preparar el proper escrit, el juliol m'ha passat per sobre com una piconadora i tot just em refaig de tanta "xixa" i tant moviment de persones.
PS: Si us fixeu en la imatge de la làmina, potser hi veureu alguna cosa poc habitual. Un progrés important que hem assolit, i del que estem orgullosíssims. Us en parlo al proper escrit. Mireu, mireu, a veure si alguna cosa us crida l'atenció.
