Avui començo amb una estrofa d'un poema de la Maria Mercè Marçal, anomenat "Velles corrandes per a la Pepa" (Publicat dins el poemari Bruixa de dol), i si m'engresco encara potser us en transcriuré, sencer, un altre de la Raspall. Mira, deu ser la primavera, o que s'ensuma sant Jordi, o una mica de cada, que m'heu trobat rapsoda. L'estrofa que us deia fa:
Ai, quina cara més clara, veïna del meu carrer, com una casa enramada amb brancades de llorer. Amb brancades de llorer, poniol fresc a l’entrada, espígol sec al graner, flor de saüc i herba sana, veïna del meu carrer.
Llorer, poniol, espígol, flor de saüc i herba sana... Ja ens haguéssim entès bé, ja, amb la veïna de la Marçal! Nosaltres el llorer també el guardem, tot i que no ens hem enramat mai la casa. Això d'enramar llocs i coses es veu que abans es feia molt, i ara ens sembla quasi exòtic. El llorer sec, si us animeu a escabetxar coses, no pot faltar a l'olla. O això diuen a casa meva. Aquesta setmana, doncs, ha fet companyia a la pastanaga ratllada que hem escabetxat, junt amb grans sencers de pebre negre. Mireu quin goig feia tot plegat abans de la cuita:
Pastanaga a punt de ser escabetxada
I la flor de saüc? El seu perfum és tan sublim! Avui mateix n'hem collit per poder preparar la primera tanda de xampanyet de saüc de la temporada, i hem quedat mig atuïts de tanta dolçor entrant-nos per tot arreu. Hi ha moltes receptes per fer-ne, de xampanyet. Se n'elabora a molts llocs d'Europa, i potser més enllà també. Jo diria que en deuen fer a tot arreu on hi creixi aquest arbust. Nosaltres fem servir una recepta que ens va ensenyar la Cristina Viñas, d'Espolla. Potser hi hem fet algun canvi, després, ja no ho recordo. En tot cas, a mi personalment, va ser ella qui me la va fer tastar per primera vegada, ja fa uns anys, i em vaig enamorar a l'instant d'aquesta beguda, rústica, autèntica, simpàtica. No era l'única. I una passió compartida ja se sap que dóna molt més de sí.
I va, vinga, no me'n puc estar. La Joana Raspall va fer un poema del saüquer per a la mainada, que m'encanta i em ve de gust compartir amb vosaltres:
EL SAÜQUER
Les flors del saüquer són dolços plats de nata damunt d’una gran taula parada amb vellut verd. Formigues i cargols s’enfilen per la soca; per l’aire, les abelles hi arribaran primer. Tot l’arbre, obert de braços, espera la visita que cada matinada li fan els convidats. No cal que regategin els plats de menja blanca; al cor de cada branca n’hi ha molts de preparats...
Si el voleu gaudir més encara, llegiu-lo en veu alta als petits de casa. O encara que estigueu tot sols. Trobo que es gaudeix molt més.
Unes quantes floretes de saüc
Gràcies per arribar fins aquí. Que tingueu bona setmana!
Encara que sembli mentida, no ens avorrim de la pastanaga. No només hem processat la que teníem en espera, sinó que n'hem anat a espigolar per als propers dies, perquè si no la collim aviat ens la trobarem dura per dins, i serà malaguanyada. Aprofito la fotografia que ho il·lustra per presentar-vos les dues persones que espigolem i fem les elaboracions:
Les espigoladores: Mercè i Mireia
La Mercè -o Memé, li diuen molts amics- és una dona potent. Ecòloga marina de formació, ha treballat al CSIC, va deixar la recerca per embarcar-se i fer de marinera, menar un hort, lluitar per la defensa del territori i viure la vida. Ha voltat món, la Memé: tant fent de navegant com d'investigadora, és de les poques persones que pot dir que ha estat tant a l'Àfrica com a l'Antàrtida. I de conserves en sap un niu. En fa des de sempre, en família, i amb ella compartim profundament la manera d'enfocar la producció: prioritzant sempre el producte propi, o si no el més proper possible, el que culturalment ens ressona, el que és lògic i raonable, i utilitzant tècniques poc sofisticades, i com més assequibles per tothom, millor. Treballar amb ella és divertit, la conversa mai no s'acaba, i sovint arreglem el món sencer tot pelant les hortalisses.
La que fa la fotografia sóc jo, la Mireia. També vaig estudiar biologia, però he tingut sempre un peu dins el món de la cultura, fent de cantant, glosadora, programadora o organitzadora d'activitats. Em vaig acostar a les conserves a partir del meu interès per la lluita contra el malbaratament alimentari, quan treballava en el projecte "La manduca no caduca" de l'ANG. Quan poc després em vinculava al Parc Agroecològic de l'Empordà, tot va anar venint sol: en una finca agrícola hi ha sempre excedents i no podia sofrir pensar que es farien malbé. Hi ha moltes circumstàncies diferents que poden generar pics de producte no apte per ser venut, com el que passa en aquests moment amb la pastanaga i moltes altres plantes que s'estan espigant. Però també pot ser per altres motius: perquè ha pogut molt i un producte surt esquerdat, perquè s'ajunta la producció de dues plantades diferents i no es dóna a l'abast, pel fet d'haver de trinxar un camp perquè s'hi ha programat un altre cultiu, entre moltes altres casuístiques. Així doncs, sigui pel motiu que sigui, i coordinant-nos amb l'equip de pencaires del Parc, anem recollint allò que no serà apte per dur al mercat, i li donem valor al processar-ho per fer-ne aquestes conserves que us oferim. Com sempre s'ha fet a pagès, tot s'intenta aprofitar.
Confitura de pastanaga, amb canyella i pebre, en mida gran (250ml) i petita (125ml).. Alerta, que pica!
La Mercè i jo, en aquest temps, hem après a anar buscant sortida a la majoria de productes, amb diferents estratègies de conservació. Sobretot escabetxem, fermentem, confitem en sucre i deshidratem. Així, davant aquesta allau de producte, el primer que hem volgut preparar ha estat un bon paté, que ja sabem que us agrada molt. I tot seguit, una confitura, que aquesta vegada l'hem condimentat amb canyella i pebre, i com que pica una mica és molt diferent de la que havíem fet fins ara. Ja ens direu què us sembla. També tenim ganes d'escabetxar la pastanaga a trossos, potser quadradets, o ratllada, tota sola o combinada amb altres verdures que necessitin ser rescatades. Això segurament ho farem la setmana que ve. I veient la florida general de boixacs, saücs i altres plantes, em desfaig per preparar unes làmines dolces deshidratades amb els seus pètals. A veure si tenim temps de tot plegat.
Gràcies per ser-hi! Nosaltres seguim. Bona setmana i bons aliments.
Pastanaga, pastanaga i més pastanaga. Això és el que ens ha vingut a sobre, i sembla que continuarà les properes setmanes. S'acosta la florida general, i la que no es vengui a mercat anirà a flor, farà el cor dur, i es perdrà. De manera que hem entrat a collir, abans que sigui massa tard, i ja ens hem estrenat amb un paté d'un color preciós. Aquesta vegada, l'hem condimentat amb un xic de canyella i pebre mòlts, i entre això i la dolçor extrema de la pastanaga a l'hivern, ens ha sortit ben llaminer. Ens agrada tant, que estem a punt de retirar la partida anterior, no perquè no fos bona, sinó perquè aquesta la supera de molt, tant en textura com en gust, i preferim oferir-vos el que més ens agrada.
Però no només vol florir la pastanaga. La primavera va donant pressa a més plantes de l'hort, com per exemple el julivert, que després de passar l'hivern pansit, ara es refeia i ja mostrava intencions d'espigar-se. N'hem collit i deshidratat una bona partida, i ja n'hem fet uns quants potets amb sal, que tornareu a trobar al catàleg.
Julivert a punt d'espigar-se
També comença a obrir flors el saüquer, i això vol dir que aviat haurem de fer-ne el famosíssim xampanyet. I bona falta ens fa, perquè us heu animat amb el d'eloïsa i marialluïsa, i estem gairebé sense existències. Igual com d'altres fermentats, com els xucruts de pastanaga i carbassa que pràcticament han volat, aquests dies. Sort que tenim reserva del de pastanaga, i que el de col, menta i llimona està a punt de veure la llum. La vida és moviment, i aquí això no s'atura mai.
La pluja no ens abandona des de fa setmanes, les herbes estan verdíssimes, hi ha molts petits insectes i alguns estralls als camps. Les cols de Brussel·les han esdevingut el nostre objectiu d'aquesta setmana. N'hem espigolat a totes les plantes que tenim en producció, agafant les peces massa grosses per ser venudes i les de les parts més velles, que s'han de pelar molt per arribar a la part aprofitable perquè l'exterior ha estat àpat o refugi d'altres éssers. No sé si heu vist mai una planta de cols de Brussel·les. Són molt curioses. Van fent cols petitones a cada axil·la de fulla. Les que duem a mercat són les de la part nova, és a dir, anem seguint el tronc amunt, a mesura que va creixent i fent cols noves.
Planta de cols de Brussel·les
El paté que n'hem fet ha sortit molt fi, i ens ha sorprès el color claret que ha agafat, segurament perquè hem hagut de treure les fulles més externes que són les més verdes. Seria, doncs, un paté verd-blanc, eixamplant la paleta de colors dels patés de fulla que tenim ara mateix en dansa. Les cols de Brussel·les són molt cremoses i no necessiten cap ingredient per espessir el paté. Tot i això, hi hem posat una mica de poma per compensar l'acidesa del vinagre, i fer-ho més amorós.
També hem preparat un xútnei de carbassa i ceba, que se'ns estava acabant, i com que de carbassa n'anem sobrats i de ceba en tenim de calçot, l'hem pogut reeditar. Ha quedat molt semblant. Creiem que no notareu gaire la diferència, tot i que sí que hem decidit posar un xic més de bitxo, que aquesta vegada l'hem comprat als companys de L'Horta de la Mercè perquè a nosaltres ja no ens en quedava ni un. Ells en tenen de totes mides i colors i graus de picantor, i tot i que l'estiu ja queda lluny, encara en tenen reserves.
Xútnei vell i xútnei nou. Hi veieu diferències?
Per als amants dels ferments, ja hem envasat el xucrut de pastanaga (amb api). Els xucruts els preparem en envasos grans, de 3.5 litres, i quan estan a punt els passem a pots petits, d'aquests hermètics amb tancament mecànic, en petites quantitats (10 pots cada vegada) a mesura que se'ns acaba l'estoc. De vegades, però, el destí d'aquests fermentats no és la venda sinó que es converteixen en ingredients d'altres conserves. Així doncs, no ens sap gens de greu fermentar, perquè si no es venen a temps, sempre els podem aprofitar. A mesura que passa el temps són cada vegada més àcids, i ens fan com de vinagre, acidificant la conserva que vulguem fer. I només necessitem sal per produir-los. Ens meravella aquesta simplicitat.
Retronen de timbals, hi ha alegria al carrer, tothom en parla: ja tenim blog d'ESCABETXART!!!
Necessitem explicar-nos, compartir el nostre dia a dia al camp i a l'obrador, mostrar algunes coses que aprenem, curiositats, descobertes, i fins i tot reflexions, neguits i dubtes. Ens teniu a Instagram, on deixem pinzellades de la nostra activitat, i alguns de vosaltres potser rebeu l'escrit setmanal amb què, des de fa poc, acompanyem els llistats de productes i preus per a grups i cooperatives de consum.
Doncs bé, avui comença el nostre camí públic, amb aquest blog obert, on deixarem els escrits setmanals, i rebrem amb molt de gust les vostres visites, preguntes, comentaris i suggeriments.
I si us voleu subscriure a l'escrit setmanal, envieu-nos un missatge a escabetxart@parcagroecologic.com per què us hi afegim. Salut!
