Sí, sense hac, d'oratge, del temps que fa. Però si us quedeu més tranquils, bon dia i bonhora també ens pot fer el pes. Cada vegada que tenim un dubte i gratem diccionaris i webs sobre llengua, aprenem alguna cosa interessant. Doncs res, que les dues valen, i tenen els seus moments. Bon dia i bon temps era el desig que us volíem transmetre, amb aquesta "bona ora".
Un cop saludats, us acostem l'actualitat del camp i l'obrador. Aquesta setmana hem espigolat rebrots de col, bròcoli espigat i calçots gegants, en algun moment sota el plugim, i sempre amb els peus ben enfangats. A les cols els hi teníem ganes feia dies, perquè darrerament havíem fet xucrut de tot menys d'ella. I hem triat acompanyar-la de llimona i menta, com es veu que fan els grecs. O això hem llegit al llibre on hem trobat la inspiració ("Vegetales fermentados", de K.K. Shokey i C.Shokey). Ara ja va fent el seu procés i esperem poder-vos-la oferir d'aquí unes setmanes.
Els ingredients del xucrut grec: col, llimona i menta
Amb el bròcoli i un xic de calçot, després d'espolsar bé cada ramell florit per no cuinar proteïna sense voler, hem reeditat l'escabetx en format paté, per augmentar l'estoc, que havia anat baixant bastant de pressa des que en vam fer aquest mes de gener. Ara en tindrem per una bona temporada.
També hem tret del magatzem i hem posat a la venta el xampanyet (o ancestral) de ravenissa. Aquesta vegada és ben bo, tot i que no pica, tal com esperàvem i desitjàvem. Però té un gust suau i una agulla que ve molt de gust. Repetirem la jugada aquesta primavera, fent algunes variacions en el temps de maceració, a veure si aconseguim el gust wasabi que cerquem.
Finalment, dir-vos que ja tenim en dansa el blog d'Escabetxart, on reunirem els escrits setmanals i altres publicacions que vulguem fer i les deixarem a l'abast dels navegants de la xarxa digital.
Els festius carnavalencs han desconfigurat totalment la dinàmica de treball a Escabetxart. Per tal de conciliar vida familiar i laboral, hem canviat els dies de producció i hem anat una mica a mínims. Tot i això, hem trobat temps per embotellar uns xampanyets, que ara haurem d'esperar que evolucionin. El que ja hem tastat i està a puntíssim és el que hem anomenat Xampanyet d'eloïsa. Fet amb el mateix mètode que el xampanyet (o cava, o ancestral) de saüc, l'herba que hem macerat és una parenta de la marialluïsa, original del continent americà, que allà anomenen te de burro o de burra, burrito, cachamai, cola de burro... i nosaltres ens hem tret de la màniga el nom d'eloïsa, inspirant-nos en el seu nom científic: Aloysia polystachya.
Xampanyet d'eloïsa
De moment seguim amb l'ampolla de vidre de litre, tot i que ja ens estem mirant altres tipus d'envasos que mantinguin les bombolles més temps i alenteixin l'evolució de la beguda.
També hem estat a temps d'envasar el primer xucrut de carbassa de l'any. Aquest ve condimentat suaument amb una altra herba poc coneguda, la peril·la, shiso o alfàbrega japonesa (Perilla frutescens). És sorprenent el gust tan diferent que agafen els aliments un cop fermentats, i el toc que els donen els condiments que hi incorporem. A la càmera tenim també un xucrut de carbassa amb all que encara no hem tastat i promet ser força intens. Ja us avisarem quan us el poguem oferir.
Potser ha estat la influència del Carnestoltes, o simplement el nostre gust pels colors dels aliments, que del treball amb l'estimada Roure Rodríguez Mena n'ha sortit aquest bonic logotip:
Per nosaltres té molt significat i lectures suggerents, ens hi sentim identificades i ens encanta. Esperem que a vosaltres també us sembli bonic.
I amb això, i enterrada com tenim la sardina, respirem, mengem bé i gaudim d'aquesta primera setmana de quaresma.
Aquí trobareu la segona part d'aquest exercici de recuperació d'escrits escampats per correu electrònic. En aquesta publicació, els que vam enviar el mes de febrer.
TXIN-TXIN (6 de febrer)
Bon dia!
A l'obrador seguim ben encarbassats, i no hi ha dia que no fornegem una bona tanda de carbasses per poder aprofitar-les més endavant. Ens falta només fermentar-ne, cosa que farem la setmana que ve molt probablement.
Entre fornada i fornada, hem tornat a atacar una rega de fonolls molt tocats per la fred que ja havíem començat a espigolar feia setmanes, i que s'havia de rematar.
Ens hi hem posat de valent i n'hem fet una bona olla de paté. Ja n'havíem elaborat fa unes setmanes, una quantitat petita, i ens havia agradat el resultat. En aquesta ocasió hem retocat la recepta, afegint-hi un xic de poma, que suavitza el gust, i l'hem triturat més. Ha quedat un producte molt fi, que creiem que us pot agradar molt.
També tenim una notícia més líquida. Fa unes setmanes vam fer una prova d'elaboració d'una beguda fermentada, amb gust de marialluïsa. Seguint la mateixa tècnica que el cava de saüc, hem fet la prova amb altres herbes aromàtiques que tenim a l'abast. Ja us vam parlar de la de ravenissa, que va donar un resultat més dubtós, i no gaire llaminer. Doncs bé, aquesta, que hem fet macerant marialluïsa, suc de llimona i sucre en aigua, està evolucionant meravellosament bé, i tenim ganes d'oferir-vos-la, encara que és una mica jove, i per tant més dolça i amb menys gas que d'aquí unes setmanes.
Així doncs, txin-txin i fins la setmana que ve!
SENSE TÍTOL (13 de febrer)
Bon dia!
Aquesta setmana estrenem un petit espai explicatiu dins el web de la finca que ens acull, i de qui som l'òrgan d'aprofitament, el Parc Agroecològic de l'Empordà. Hi expliquem un xic com treballem: matèria primera, tècniques, productes, envasament, etc. Si hi teniu interès podeu accedir-hi anant al web del Parc, i clicant l'apartat Escabetxart. O per fer-ne més via, clicant directament aquí.
Això ho hem fet entre carbassada i carbassada, tot elaborant xútneis i fermentats. El xútnei que hem preparat l'hem anomenat CCCC perquè no ens cabien els ingredients a l'etiqueta, i els més importants (carbassa, calçot, carrota, confitura), comencen per aquesta lletra. Carrota potser algú ens el discutirà, però és com li diuen per l'Empordà a les pastanagues, amb l'excepció dels palamosins que les anomenen estefanòries. No l'hem fet tan picant com d'altres vegades, però és molt exòtic, com pertoca a aquesta conserva agredolça d'origen indi.
Ja veureu al llistat que s'ha reduït força l'oferta de fermentats. Ens toca tornar-ne a elaborar, i ens hi hem posat, com no podia ser d'altra manera, amb la carbassa. N'hem preparat amb all i amb peril·la (l'alfàbrega japonesa), per provar combinacions diferents. Ara hem d'esperar unes setmanes que evolucioni i ja us el podrem tornar a oferir.
També us volem anunciar que a partir del mes de març farem una pujada de preus al consumidor final, que serà variable segons el tipus de producte. Les confitures pujaran menys, i els patés i escabetxos una mica més, en una forquilla entre el 2 i el 6%. Mai no agrada dir aquestes coses, però s'han de fer per garantir la viabilitat del projecte. Esperem que sigueu comprensius.
I acabo amb un experiment que tenim ara mateix al forn deshidratador i que si arriba a bon port (com probablement passarà) us podrem oferir la setmana que ve:
Pergamí abans de ser deshidratat
Bona setmana i bons aliments!
SETMANA DOLÇA (20 de febrer)
Bon dia!
Hem tingut una setmana dolça a Escabetxart. Ens hem inspirat a fer xútneis i confitures, i res de salat. La culpa ha estat, per començar, d'una remesa de pera conferència que s'ha hagut de descartar per la venda. De vegades passen aquestes coses. La fruita és especialment delicada, i sap molt de greu haver-la de llençar. Recordàvem un exitós xútnei de pera i ceba, que ens ha servit de punt de partida. Però aquesta vegada l'excedent que tenim no és ceba de guardar, sinó calçot. Més que res perquè quan es cullen, sempre n'hi ha que són massa grossos o massa petits per a les calçotades, i aquests els arrepleguem nosaltres per a fer-ne alguna cosa a l'obrador.
L'altra dolçor ha vingut del taronger. Tenim un arbre que produeix força taronja, i però petita. Tot i la mida, ens dóna molt de joc a l'obrador. L'hem combinat amb la carbassa (sí, sí, encara estem encarbassats fins les orelles) i n'ha sortit una confitura d'un color espaterrant:
Confitura de carbassa i taronja
No us podem descriure l'aroma de taronja i canyella que feia l'obrador, però la imatge ja parla força per si sola.
I ara un apunt no tan dolç. Us recordem que a partir del mes de març farem una pujada de PVP. Els estem acabant de perfilar, però aniran per aquí:
La resta de productes (làmines, begudes, sal amb verdures) mantenen el seu preu.
Bona setmana, salut i bons aliments!
UN ALTRE PATÉ VERD! (27 de febrer)
on dia!
Aquestes setmanes a l'horta toca fer plantades noves. Hi ha hagut pressa per buidar un dels hivernacles, on aniran les primeres tomateres, de manera que ha calgut collir a corre-cuita les bledes que hi quedaven. No patiu que no n'haurem llençat cap. Una part han anat a botiga, evidentment, i una altra cap a l'obrador per convertir-se en paté. També les gallines han fet festa major. El cercle és força tancat, al Parc Agroecològic.
És possible fer un paté de bleda? Cada vegada pensem que no ens en sortirem, però l'escabetx fa la seva màgia. Primer escaldem la fulla, per treure els oxalats, i després cap a l'olla amb vinagre, oli i en aquest cas, un xic de poma i codony, que ens ajuden a aconseguir la textura que desitgem. Li hem donat un toc final amb pebre i comí i ... voilà!
Paté de bleda
Tenim uns quants entusiastes dels patés verds. Fins ara n'hem fet de bròcoli, espinac, mongeta tendra i verdolaga. Així que tornem a tenir excedent de bleda, repetirem l'operació per augmentar l'estoc.
A més del paté, hem fet altres coses a l'obrador. Una nova fornada de confitura de carbassa i taronja, que la setmana passada ens va entusiasmar, i preparació de nous fermentats. Per un costat, de pastanaga, i per l'altre, en forma d'ancestral, dues noves proves: ravenissa i te de burra. Quan en tinguem els resultats, us avisem.
En començar l'any 2025, vam decidir anar una mica més enllà en la nostra comunicació. Vam començar a redactar un escrit, setmanal o quinzenal, per posar al dia a clients i persones interessades en l'activitat a l'obrador. Per tal de no perdre aquesta mica d'història del nostre projecte, els transcriurem al blog en dues entrades: una per al mes de gener i una pel mes de febrer. A partir d'aquí la resta ja els anirem penjant cada setmana.
JA HI TORNEM A SER (9 de gener)
Bon dia i bon any!
Ja hi tornem a ser: comença l'any 25 d'aquest segle, i nosaltres tenim moltes ganes d'experimentar i fer conserves ben bones aprofitant els excedents del Parc Agroecològic de l'Empordà. També tenim ganes d'explicar-nos, de manera que amb el llistat de productes actualitzat, us fem arribar aquestes quatre ratlles d'actualitat de l'obrador. I ben aviat oferirem més informació sobre el projecte al mateix web del Parc Agroecològic.
Hem posat els motors en marxa i aquesta setmana hem reeditat el paté de bròcoli, reclamat per alguns de vosaltres, i ens hem llançat a fet una prova amb fonoll, també format paté, que ha donat bon resultat, tant de gust com de textura. No hi ha res que es resisteixi a ser escabetxat.
El cava de fonoll se'ns ha acabat aquests dies de festa, i haurem d'esperar que les ampolles que tenim al magatzem facin prou bombolla. Ara el trobem massa dolç i poc gasificat, encara. Per això de moment l'hem tret del catàleg, però ben aviat hi podrà tornar a aparèixer. Si us hi atreviu, de mentres us podem oferir el cava de ravenissa, que ha quedat una mica espès però boníssim de gust.
Els ancestrals el dia que els vam embotellar.
Bona setmana i bons aliments!
ESPINACS I CARBASSES A DOJO (23 de gener)
Bon dia! Aquestes dues setmanes hem estat processant un munt de carbasses esquerdades o una mica tocades, abans que es comencin a fer malbé, i les setmanes que vénen encara seguirem perquè en queden uns quants quilos més. Tenim paté de carbassa per parar un tren, però el trobem tan bo que no creiem que se'ns acumuli gaire. També hem experimentat amb una nova confitura de carbassa, aquesta vegada amb pastanaga i pètals de rosa, molt dolceta i suau, que ha de ser molt bona amb uns formatgets.
Una altra minva del Parc que ha destacat aquests dies ha estat l'espinac. Un dels camps estava molt afectat per les pluges de fa unes setmanes. Hem tingut feina d'espigolar-lo, però ha valgut la pena. Us en deixo una imatge perquè ho entengueu:
A primera línia hi ha els espinacs que s'estan collint pel mercat, i una mica més enrere, camuflats entre les males herbes, hi ha els espinacs que hem convertit en paté.
Al catàleg, veureu que alguns productes s'han esgotat, o potser en queden 1 ó 2, però calculem que no estaran disponibles d'aquí poc. També hi ha unes quantes novetats en patés, i l'ancestral de fonoll que torna. Us fem un apunt organolèptic a l'ancestral de ravenissa, perquè no té un gust llaminer, i si el demaneu, que sapigueu una mica com és. No ha fet l'evolució que esperàvem, però tampoc creiem que sigui descartable. De fet, jo el trobo ben bo, té personalitat amb aquest gust com de nap. S'ha d'haver tastat. Així que si voleu fer una prova, us n'oferim una ampolla gratuïta i ens dieu el què.
Això és tot per avui. Bona setmana i bons aliments!
EL XEFLIS DE LA SETMANA (30 de gener)
Bon dia!
Ja som aquí de nou. Us actualitzem el llistat, tot i que només ha passat una setmana, perquè també hi hem afegit algun producte que ja teníem fet però que ens havíem oblidat d'incorporar al llistat. Ara creiem que hi són tots. Es tractava d'algunes confitures en format petit, o sigui, de 125 ml enlloc de 250 ml, i la confitura de fonoll en pot de 250 ml que tampoc no hi era. També veureu que hem esgotat algun producte, com el xútnei de pera, i el paté de verdolaga.
A l'obrador, hem seguit fent feina amb la carbassa. Ja hem buidat un palot sencer, però encara ens en queda un altre, i anem fent-ne productes nous. Aquesta setmana hem volgut introduir-lo en un xeflis, juntament amb espinac i ravenet fermentat. Ens agrada molt com ha quedat. Sovint ens pregunteu què són els xeflis, així que aprofito per explicar-vos que aquest nom és simplement com n'hi diem a l'escabetx de barreja de gustos. És un terme casolà, l'utilitzàvem a casa quan a l'hora de preparar el sopar obríem la nevera i trobàvem quatre rampoines, que convertíem en un plat ben digne. A l'obrador, com que sovint ens trobem amb minves variades del mercat, en poca quantitat, és una solució genial. A més, ens agrada per la versatilitat del producte. Els xeflis es poden menjar a cullerades, sobre pa, o barrejats amb altres verdures, arròs, pasta o llegums, per exemple. Hi ha qui el posa dins una truita i tot.
El xeflis de la setmana: espinac, carbassa i fonoll.
I una altra cosa que hem elaborat amb carbassa han estat uns pergamins. Si "xeflis" sonava estrany, "pergamins" ja ni en parlem! Però us en parlaré un altre dia, que no em voldria allargar massa.
