Fa uns anyets, a l'inici del projecte de l'obrador del Parc, vaig fer una formació per a petits elaboradors. En una de les sessions ens van dir que havíem de procurar que els nostres productes fossin sempre iguals, fer-los exactament de la mateixa manera. Són principis importants per a la indústria de l'alimentació, però topen de ple amb la nostra realitat i, sobretot, amb la nostra voluntat. Evidentment cal trobar la mesura de totes les coses, però nosaltres no volem ni podem prioritzar que tot surti igual, que sigui calcat... quina gràcia tindria? No sabeu com podem arribar a gaudir del repte de fer una conserva amb el que hi ha: l'excedent aquella setmana, el que trobem a l'armari dels condiments, el que floreix al jardí d'aromàtiques...
Aquesta setmana hem fet un xútnei de pastanaga i poma, amb una bona quantitat de bitxo i pebre blanc. Pica força, però està boníssim!
En el cas dels xútneis i els xeflis, el fet de respondre al moment és màxim, i implica que ja és gairebé impossible la repetició de la jugada. Com que combinem dos o tres ingredients, la probabilitat que siguin els mateixos és molt baixa. I és que nosaltres juguem a això. A fer amb el que tenim.
No sabem a priori quins excedents hi haurà. Alguns són previsibles, però d'altres no. Per exemple, l'all tendre va ser un excedent molt abundant i persistent fa dos anys. També el moniato, que ens sortia gegant i no es venia de cap manera. L'all el vam collir quan ja era massa gruixut per vendre, i vam anar veient com cabeçava, setmana rere setmana. En canvi, l'any passat va ser fatal per aquest cultiu, i a l'obrador no en va entrar ni un. Amb prou feines si n'hi havia per dur a mercat. I el moniato, que ens anava molt bé per aconseguir textura de paté, ja fa dos anys que no el veiem, i ens hem empescat altres solucions per resoldre l'espessiment que buscàvem.
El nostre jardinet d'aromàtiques
El que sí que procurem és que els estocs no siguin tan petits com abans. Fins fa un any, quan elaboràvem, poques vegades passàvem dels 50 pots. Ara, gairebé mai no baixem dels 80 i sovint arribem al centenar, que ja donen per una bona temporada. I si tenim prou excedent i ens sembla que tindrà sortida, repetim la producció la setmana següent, doblant la reserva.
En definitiva, gaudiu del que us oferim ara, perquè l'any que ve ja veurem què tenim. Som circumstancials.
No sé si vosaltres sou de fer tastets, però coincideix que tots els que treballem al Parc Agroecològic, és a dir, els que estan al camp i a la venda, i les que ens ocupem de l'obrador, no ens sabem estar de voler ficar la cullera al plat de l'altre (metafòricament parlant) quan el que hi veiem ens entra per l'ull. Compartim força àpats junts i sempre és interessantíssim veure i tastar, si pot ser, el que s'han preparat els companys per dinar.
Ens agrada menjar hortalisses de totes formes i maneres
Doncs bé, si us identifiqueu una mica amb els d'aquest ram, us agradarà saber que tenim previstos alguns tastets Escabetxart els propers mesos. Seran activitats d'una horeta i mitja de durada en què podreu degustar una mostra de cada tipus de producte dels que us oferim al catàleg: podreu provar un fermentat, un xeflis, un paté, un xútnei o una confitura, un xampanyet i una làmina. A més us n'explicarem la recepta general, per tal que també ho pugueu preparar vosaltres a casa, aprofitant aquelles coses que de vegades circulen per la nevera massa temps i corren el risc d'acabar a les escombraries. També esperem conèixer les vostres preferències, i que ens doneu l'opinió del que hàgiu trobat més encertat i desencertat.
De moment en tenim dos a l'agenda per aquest mes de maig, i al juny en farem algun altre, probablement en territori empordanès. Anoteu:
Com us podeu imaginar, les places seran limitades, i caldrà fer reserva. Contacteu-los si hi voleu participar.
A part d'això, algun dia potser ja ens heu trobat als mercats oferint-vos una torradeta amb algun dels nostres patés. La setmana passada ho vam fer a Palamós i a Torroella, i també a la parada de l'Horta de la Mercè, al mercat de La Bisbal d'Empordà. No ho anunciem, en aquest cas. Us ho trobareu si esteu de sort, algun dia que vingueu a comprar.
Com us ha anat la diada de Sant Jordi? A nosaltres els llibres ens encanten. Els consultem sovint, hi busquem coneixements, inspiració, experiències d'altres persones, sabers ancestrals. Avui, l'escrit va sobre la nostra relació amb aquests aliments tan necessaris per al cervell, l'ànima i l'esperit.
De roses en parlem un altre Sant Jordi.
Llibres, doncs. Per exemple, es podria dir que hem après a fermentar verdures a base de llibres, sobretot. Per descomptat, a més de llegir, fent-ho, provant, tastant, repetint i perdent-li la por, però sempre tornant al paper per trobar-hi referències. Els nostres dos bàsics sobre fermentació són Sandor Katz i el matrimoni Shockey. Però és genial localitzar en llibres com "El Rebost", de la Dolors Llopart, que està escrit mooooolt abans que els lactofermentats es posessin de moda, la recepta de la "col agra". A més de les instruccions per elaborar-la hi ha els comentaris, gràcies als quals hem sabut que no només es feia el xucrut als països més nòrdics, sinó que en tenim alguna referència a casa nostra, recollida per folkloristes catalans com Violant i Simorra, en un treball sobre els costums de la matança del porc al Pallars.
Uns altres llibres que ens enganxen són tots els que parlen de plantes silvestres comestibles. El primer que vaig comprar, molt abans de saber que un dia em dedicaria a fer conserves, va ser el de Núria Duran, Mercè Morguí i Mercè Sallés, editat per Pòrtic Natura. És de l'any 2004, i la idea de poder alimentar-se del que dóna la natura no cultivada em fascinava. Amb el bon amic, i avui dia reconegut botànic assessor de grans noms de la gastronomia, l'Evarist March, tombàvem pels camps recollint espècies comestibles, i després ens en fèiem un àpat. El que en sabia era ell, que anava a fons amb la botànica, i jo només una mica, però anava aprenent i gaudint-ne, i després llegint i buscant informació. L'interès per aquests temes està clar que ha anat en augment, en general, i avui ja tenim milers de títols i col·lectius que s'hi han especialitzat. Potser el més conegut ara mateix seria Eixarcolant, que ha fet una tasca ingent de divulgació i posada en valor d'aquests coneixements, però també Flora Catalana, que ja abans dinamitzava grups de persones que compartien coneixements, i es feien sortides per poder-ne aprendre, de forma totalment altruista i desinteressada.
Dins la secció de les herbes aromàtiques, voldria esmentar, també, una col·lecció que adoro, per la profunditat, per la mirada totalment transversal: els de les autores Montserrat Enrich i Elisenda Carballido, que han editat amb Farell, sobre la farigola, el romaní, el fonoll i l'ortiga. Al bodegó d'aquí sota també hi veureu "Essències", de la Carme Bosch, que és bonic, visual i poètic, i té informació interessant, i no tant descriptiva de l'espècie. No busquem receptes i prou.
Bodegó de llibres
També m'al·lucina el que explica en Jaume Fàbrega als seus llibres sobre cuina antiga, especialment. Conèixer els orígens em sembla fonamental. Saber com menjaven els homes de les cavernes, els grecs, els romans, descobrir l'origen d'alguns dels nostres plats i sobretot de les nostres conserves, com ara l'escabetx, punt de partida de tot aquest projecte on ens hem submergit. És l'única manera de desfer-nos de les imposicions de la manera de fer basada en el capitalisme: compra aquests ingredients, a aquest proveïdor, fes aquesta barreja, i ara a vendre tu. I com es feien les coses abans de tot aquest muntatge? Això, volem saber. Això.
Buf, i no em volia allargar tant, però és que si no us dic que l'Editorial Sidillà té una col·lecció genial anomenada QuèViures, amb llibres sobre el recuit (genial!), el bacallà, els embotits, els formatges, la ratafia, entre d'altres, i una meravellosa "Història de la cuina catalana i occitana", amb 7 volums ara mateix, que m'agradarà regalar-me sencereta algun dia, de segur que no m'ho perdonaria.
Si us ve de gust, m'agradarà saber quins llibres sobre menges us han inspirat aquest Sant Jordi, o en qualsevol altre moment. Ara que rellegeixo l'escrit veig que me n'he deixat molts, però tiro milles, i aquí l'acabo.
Salut i alegria!
PS1: La setmana que ve ja us diré què hem fet a l'obrador i al camp. Que no ha estat pas poc. PS2: I us dec un vídeo, però ara no el tinc a mà.
Gràcies pel vostre entusiasme: els fermentats volen!
Volen els xucruts i volen, sobretot, les begudes que elaborem, fins al punt que hem decidit fer-nos amb un dipòsit de maceració amb més capacitat, per poder preparar-ne més quantitat cada vegada i atrapar-vos el ritme. L'estrenarem demà mateix. I per anar remuntant l'estoc, que estava a zero, aquest dilluns hem envasat el desitjat i esperat xampanyet de saüc que vam posar a fer la setmana passada. Res, quinze dies i el tindreu a punt. De moment us l'oferirem en ampolles d1L. I dic de moment, perquè també hem volgut fer una inversió per comprar ampolles de cava i d'aquí un parell de mesos, aproximadament, els trobareu tant al catàleg com a la parada, en aquest envàs que, creiem, permetrà de gaudir-ne durant més temps en millors condicions.
Els dos envasos en què hem envasat els xampanyets.
Us ho expliquem una mica millor, i així de pas, si voleu preparar el vostre xampanyet a casa, sabeu quines opcions teniu per envasar-lo:
Opció 1) Envasar en una ampolla de vidre de parets primes (com les de llet) i tapar amb un tap de rosca.
Us anirà la mar de bé si us ho heu de beure abans de 2-3 mesos. Com que el tap no és hermètic, la beguda perd el gas molt més aviat, i també s'acidifica abans. Però és una manera senzillíssima d'envasar-ho, i no cal cap aparell per al tapament. I si trigueu massa i s'acidifica, mira, ja tindreu vinagre, tampoc no llençareu res.
Opció 2) Envasar en una ampolla gruixuda que aguanti pressió i tapar amb xapa o amb suro.
Amb tancament de xapa o amb suro, el líquid mantindrà molt més temps la bombolla, i no s'acidificarà tan aviat. Com a inconvenient, dir-vos que de vegades ens trobem que hi ha molt de gas a les ampolles, i cal destapar-les poc a poc, i preparar un platet per recollir el líquid si vessa. Sobretot els primers mesos. En el cas del xampanyet de saüc, considerem que és la millor opció, perquè la florida d'aquest arbust és breu, i si no fem totes les ampolles que volem, ens haurem d'esperar un any per tornar a tenir la flor a punt.
Com sabeu, hem provat les dues opcions, i les dues funcionen. Cadascú que triï. A la vida no hi ha mai receptes úniques ni per a tothom. El que no us recomanem de cap manera és que feu servir ampolles com les de gasosa: tanquen molt hermèticament i en canvi no són prou gruixudes per suportar la pressió. Amb aquesta combinació, pot passar que us explotin quan agafin molta pressió a dins. Algú podria prendre mal, o en el millor dels casos, deixar-vos el lloc on ho tinguéssiu ben empastifat. Us ho diem per experiència.
Tornant a la vida terrenal, sapigueu que les pastanagues ja quasi tenen flor, les cols, espigalls, i els calçots, trompes. N'hem collit el que hem pogut, i ho tenim a la càmera per processar-ho properament.
Trompes de calçot
(Us he de dir que amb les trompes tinc una habilitat secreta, no culinària, que només és apta per a gent molt de la ceba: les sé fer sonar, i puc arribar a tocar una cosa semblant al nostre himne nacional, Els Segadors. Amb tots els respectes, per descomptat). (Això ho dic fluixet perquè em fa una mica de vergonya, però si daixonses, potser la setmana que ve us en poso un vídeo).
Fins la propera! Bona setmana i molta passió, feu el que feu!
Avui començo amb una estrofa d'un poema de la Maria Mercè Marçal, anomenat "Velles corrandes per a la Pepa" (Publicat dins el poemari Bruixa de dol), i si m'engresco encara potser us en transcriuré, sencer, un altre de la Raspall. Mira, deu ser la primavera, o que s'ensuma sant Jordi, o una mica de cada, que m'heu trobat rapsoda. L'estrofa que us deia fa:
Ai, quina cara més clara, veïna del meu carrer, com una casa enramada amb brancades de llorer. Amb brancades de llorer, poniol fresc a l’entrada, espígol sec al graner, flor de saüc i herba sana, veïna del meu carrer.
Llorer, poniol, espígol, flor de saüc i herba sana... Ja ens haguéssim entès bé, ja, amb la veïna de la Marçal! Nosaltres el llorer també el guardem, tot i que no ens hem enramat mai la casa. Això d'enramar llocs i coses es veu que abans es feia molt, i ara ens sembla quasi exòtic. El llorer sec, si us animeu a escabetxar coses, no pot faltar a l'olla. O això diuen a casa meva. Aquesta setmana, doncs, ha fet companyia a la pastanaga ratllada que hem escabetxat, junt amb grans sencers de pebre negre. Mireu quin goig feia tot plegat abans de la cuita:
Pastanaga a punt de ser escabetxada
I la flor de saüc? El seu perfum és tan sublim! Avui mateix n'hem collit per poder preparar la primera tanda de xampanyet de saüc de la temporada, i hem quedat mig atuïts de tanta dolçor entrant-nos per tot arreu. Hi ha moltes receptes per fer-ne, de xampanyet. Se n'elabora a molts llocs d'Europa, i potser més enllà també. Jo diria que en deuen fer a tot arreu on hi creixi aquest arbust. Nosaltres fem servir una recepta que ens va ensenyar la Cristina Viñas, d'Espolla. Potser hi hem fet algun canvi, després, ja no ho recordo. En tot cas, a mi personalment, va ser ella qui me la va fer tastar per primera vegada, ja fa uns anys, i em vaig enamorar a l'instant d'aquesta beguda, rústica, autèntica, simpàtica. No era l'única. I una passió compartida ja se sap que dóna molt més de sí.
I va, vinga, no me'n puc estar. La Joana Raspall va fer un poema del saüquer per a la mainada, que m'encanta i em ve de gust compartir amb vosaltres:
EL SAÜQUER
Les flors del saüquer són dolços plats de nata damunt d’una gran taula parada amb vellut verd. Formigues i cargols s’enfilen per la soca; per l’aire, les abelles hi arribaran primer. Tot l’arbre, obert de braços, espera la visita que cada matinada li fan els convidats. No cal que regategin els plats de menja blanca; al cor de cada branca n’hi ha molts de preparats...
Si el voleu gaudir més encara, llegiu-lo en veu alta als petits de casa. O encara que estigueu tot sols. Trobo que es gaudeix molt més.
Unes quantes floretes de saüc
Gràcies per arribar fins aquí. Que tingueu bona setmana!
