Encara que sembli mentida, no ens avorrim de la pastanaga. No només hem processat la que teníem en espera, sinó que n'hem anat a espigolar per als propers dies, perquè si no la collim aviat ens la trobarem dura per dins, i serà malaguanyada. Aprofito la fotografia que ho il·lustra per presentar-vos les dues persones que espigolem i fem les elaboracions:
Les espigoladores: Mercè i Mireia
La Mercè -o Memé, li diuen molts amics- és una dona potent. Ecòloga marina de formació, ha treballat al CSIC, va deixar la recerca per embarcar-se i fer de marinera, menar un hort, lluitar per la defensa del territori i viure la vida. Ha voltat món, la Memé: tant fent de navegant com d'investigadora, és de les poques persones que pot dir que ha estat tant a l'Àfrica com a l'Antàrtida. I de conserves en sap un niu. En fa des de sempre, en família, i amb ella compartim profundament la manera d'enfocar la producció: prioritzant sempre el producte propi, o si no el més proper possible, el que culturalment ens ressona, el que és lògic i raonable, i utilitzant tècniques poc sofisticades, i com més assequibles per tothom, millor. Treballar amb ella és divertit, la conversa mai no s'acaba, i sovint arreglem el món sencer tot pelant les hortalisses.
La que fa la fotografia sóc jo, la Mireia. També vaig estudiar biologia, però he tingut sempre un peu dins el món de la cultura, fent de cantant, glosadora, programadora o organitzadora d'activitats. Em vaig acostar a les conserves a partir del meu interès per la lluita contra el malbaratament alimentari, quan treballava en el projecte "La manduca no caduca" de l'ANG. Quan poc després em vinculava al Parc Agroecològic de l'Empordà, tot va anar venint sol: en una finca agrícola hi ha sempre excedents i no podia sofrir pensar que es farien malbé. Hi ha moltes circumstàncies diferents que poden generar pics de producte no apte per ser venut, com el que passa en aquests moment amb la pastanaga i moltes altres plantes que s'estan espigant. Però també pot ser per altres motius: perquè ha pogut molt i un producte surt esquerdat, perquè s'ajunta la producció de dues plantades diferents i no es dóna a l'abast, pel fet d'haver de trinxar un camp perquè s'hi ha programat un altre cultiu, entre moltes altres casuístiques. Així doncs, sigui pel motiu que sigui, i coordinant-nos amb l'equip de pencaires del Parc, anem recollint allò que no serà apte per dur al mercat, i li donem valor al processar-ho per fer-ne aquestes conserves que us oferim. Com sempre s'ha fet a pagès, tot s'intenta aprofitar.
Confitura de pastanaga, amb canyella i pebre, en mida gran (250ml) i petita (125ml).. Alerta, que pica!
La Mercè i jo, en aquest temps, hem après a anar buscant sortida a la majoria de productes, amb diferents estratègies de conservació. Sobretot escabetxem, fermentem, confitem en sucre i deshidratem. Així, davant aquesta allau de producte, el primer que hem volgut preparar ha estat un bon paté, que ja sabem que us agrada molt. I tot seguit, una confitura, que aquesta vegada l'hem condimentat amb canyella i pebre, i com que pica una mica és molt diferent de la que havíem fet fins ara. Ja ens direu què us sembla. També tenim ganes d'escabetxar la pastanaga a trossos, potser quadradets, o ratllada, tota sola o combinada amb altres verdures que necessitin ser rescatades. Això segurament ho farem la setmana que ve. I veient la florida general de boixacs, saücs i altres plantes, em desfaig per preparar unes làmines dolces deshidratades amb els seus pètals. A veure si tenim temps de tot plegat.
Gràcies per ser-hi! Nosaltres seguim. Bona setmana i bons aliments.
Pastanaga, pastanaga i més pastanaga. Això és el que ens ha vingut a sobre, i sembla que continuarà les properes setmanes. S'acosta la florida general, i la que no es vengui a mercat anirà a flor, farà el cor dur, i es perdrà. De manera que hem entrat a collir, abans que sigui massa tard, i ja ens hem estrenat amb un paté d'un color preciós. Aquesta vegada, l'hem condimentat amb un xic de canyella i pebre mòlts, i entre això i la dolçor extrema de la pastanaga a l'hivern, ens ha sortit ben llaminer. Ens agrada tant, que estem a punt de retirar la partida anterior, no perquè no fos bona, sinó perquè aquesta la supera de molt, tant en textura com en gust, i preferim oferir-vos el que més ens agrada.
Però no només vol florir la pastanaga. La primavera va donant pressa a més plantes de l'hort, com per exemple el julivert, que després de passar l'hivern pansit, ara es refeia i ja mostrava intencions d'espigar-se. N'hem collit i deshidratat una bona partida, i ja n'hem fet uns quants potets amb sal, que tornareu a trobar al catàleg.
Julivert a punt d'espigar-se
També comença a obrir flors el saüquer, i això vol dir que aviat haurem de fer-ne el famosíssim xampanyet. I bona falta ens fa, perquè us heu animat amb el d'eloïsa i marialluïsa, i estem gairebé sense existències. Igual com d'altres fermentats, com els xucruts de pastanaga i carbassa que pràcticament han volat, aquests dies. Sort que tenim reserva del de pastanaga, i que el de col, menta i llimona està a punt de veure la llum. La vida és moviment, i aquí això no s'atura mai.
La pluja no ens abandona des de fa setmanes, les herbes estan verdíssimes, hi ha molts petits insectes i alguns estralls als camps. Les cols de Brussel·les han esdevingut el nostre objectiu d'aquesta setmana. N'hem espigolat a totes les plantes que tenim en producció, agafant les peces massa grosses per ser venudes i les de les parts més velles, que s'han de pelar molt per arribar a la part aprofitable perquè l'exterior ha estat àpat o refugi d'altres éssers. No sé si heu vist mai una planta de cols de Brussel·les. Són molt curioses. Van fent cols petitones a cada axil·la de fulla. Les que duem a mercat són les de la part nova, és a dir, anem seguint el tronc amunt, a mesura que va creixent i fent cols noves.
Planta de cols de Brussel·les
El paté que n'hem fet ha sortit molt fi, i ens ha sorprès el color claret que ha agafat, segurament perquè hem hagut de treure les fulles més externes que són les més verdes. Seria, doncs, un paté verd-blanc, eixamplant la paleta de colors dels patés de fulla que tenim ara mateix en dansa. Les cols de Brussel·les són molt cremoses i no necessiten cap ingredient per espessir el paté. Tot i això, hi hem posat una mica de poma per compensar l'acidesa del vinagre, i fer-ho més amorós.
També hem preparat un xútnei de carbassa i ceba, que se'ns estava acabant, i com que de carbassa n'anem sobrats i de ceba en tenim de calçot, l'hem pogut reeditar. Ha quedat molt semblant. Creiem que no notareu gaire la diferència, tot i que sí que hem decidit posar un xic més de bitxo, que aquesta vegada l'hem comprat als companys de L'Horta de la Mercè perquè a nosaltres ja no ens en quedava ni un. Ells en tenen de totes mides i colors i graus de picantor, i tot i que l'estiu ja queda lluny, encara en tenen reserves.
Xútnei vell i xútnei nou. Hi veieu diferències?
Per als amants dels ferments, ja hem envasat el xucrut de pastanaga (amb api). Els xucruts els preparem en envasos grans, de 3.5 litres, i quan estan a punt els passem a pots petits, d'aquests hermètics amb tancament mecànic, en petites quantitats (10 pots cada vegada) a mesura que se'ns acaba l'estoc. De vegades, però, el destí d'aquests fermentats no és la venda sinó que es converteixen en ingredients d'altres conserves. Així doncs, no ens sap gens de greu fermentar, perquè si no es venen a temps, sempre els podem aprofitar. A mesura que passa el temps són cada vegada més àcids, i ens fan com de vinagre, acidificant la conserva que vulguem fer. I només necessitem sal per produir-los. Ens meravella aquesta simplicitat.
Sí, sense hac, d'oratge, del temps que fa. Però si us quedeu més tranquils, bon dia i bonhora també ens pot fer el pes. Cada vegada que tenim un dubte i gratem diccionaris i webs sobre llengua, aprenem alguna cosa interessant. Doncs res, que les dues valen, i tenen els seus moments. Bon dia i bon temps era el desig que us volíem transmetre, amb aquesta "bona ora".
Un cop saludats, us acostem l'actualitat del camp i l'obrador. Aquesta setmana hem espigolat rebrots de col, bròcoli espigat i calçots gegants, en algun moment sota el plugim, i sempre amb els peus ben enfangats. A les cols els hi teníem ganes feia dies, perquè darrerament havíem fet xucrut de tot menys d'ella. I hem triat acompanyar-la de llimona i menta, com es veu que fan els grecs. O això hem llegit al llibre on hem trobat la inspiració ("Vegetales fermentados", de K.K. Shokey i C.Shokey). Ara ja va fent el seu procés i esperem poder-vos-la oferir d'aquí unes setmanes.
Els ingredients del xucrut grec: col, llimona i menta
Amb el bròcoli i un xic de calçot, després d'espolsar bé cada ramell florit per no cuinar proteïna sense voler, hem reeditat l'escabetx en format paté, per augmentar l'estoc, que havia anat baixant bastant de pressa des que en vam fer aquest mes de gener. Ara en tindrem per una bona temporada.
També hem tret del magatzem i hem posat a la venta el xampanyet (o ancestral) de ravenissa. Aquesta vegada és ben bo, tot i que no pica, tal com esperàvem i desitjàvem. Però té un gust suau i una agulla que ve molt de gust. Repetirem la jugada aquesta primavera, fent algunes variacions en el temps de maceració, a veure si aconseguim el gust wasabi que cerquem.
Finalment, dir-vos que ja tenim en dansa el blog d'Escabetxart, on reunirem els escrits setmanals i altres publicacions que vulguem fer i les deixarem a l'abast dels navegants de la xarxa digital.
Els festius carnavalencs han desconfigurat totalment la dinàmica de treball a Escabetxart. Per tal de conciliar vida familiar i laboral, hem canviat els dies de producció i hem anat una mica a mínims. Tot i això, hem trobat temps per embotellar uns xampanyets, que ara haurem d'esperar que evolucionin. El que ja hem tastat i està a puntíssim és el que hem anomenat Xampanyet d'eloïsa. Fet amb el mateix mètode que el xampanyet (o cava, o ancestral) de saüc, l'herba que hem macerat és una parenta de la marialluïsa, original del continent americà, que allà anomenen te de burro o de burra, burrito, cachamai, cola de burro... i nosaltres ens hem tret de la màniga el nom d'eloïsa, inspirant-nos en el seu nom científic: Aloysia polystachya.
Xampanyet d'eloïsa
De moment seguim amb l'ampolla de vidre de litre, tot i que ja ens estem mirant altres tipus d'envasos que mantinguin les bombolles més temps i alenteixin l'evolució de la beguda.
També hem estat a temps d'envasar el primer xucrut de carbassa de l'any. Aquest ve condimentat suaument amb una altra herba poc coneguda, la peril·la, shiso o alfàbrega japonesa (Perilla frutescens). És sorprenent el gust tan diferent que agafen els aliments un cop fermentats, i el toc que els donen els condiments que hi incorporem. A la càmera tenim també un xucrut de carbassa amb all que encara no hem tastat i promet ser força intens. Ja us avisarem quan us el poguem oferir.
Potser ha estat la influència del Carnestoltes, o simplement el nostre gust pels colors dels aliments, que del treball amb l'estimada Roure Rodríguez Mena n'ha sortit aquest bonic logotip:
Per nosaltres té molt significat i lectures suggerents, ens hi sentim identificades i ens encanta. Esperem que a vosaltres també us sembli bonic.
I amb això, i enterrada com tenim la sardina, respirem, mengem bé i gaudim d'aquesta primera setmana de quaresma.
